传统的潘娜托尼是用天然发酵种制作的，也就是不加商业酵母，单纯靠我们大自然提取培养的天然酵母来做种面，来发酵面包。我们平时使用最广泛的是100%水粉比的天然酵种，而配方里面用的是65%水粉比的酵种，得首先转换续种成这种比例的酵种，然后再制作种面1，种面1发酵好了再制作种面2.等种面2发酵好了再加入主面团，再发酵，烘烤，如此繁琐的步，为的就是做出更纯正的味道，据说这种面包烘烤冷却后第二天食用味道更佳，果干香气和面团的乳酸香充分融合，会让你垂涎三尺！这个配方可以做5个面包的量，大家根据自己所需加量或减量。我用的潘娜托尼的纸模尺寸是:底部直径10厘米，上部直径11.2厘米，高度8.5厘米。
转换鲁邦种，100%水粉比的鲁邦种100克，T6550克，水15克，制作种面1，T65100克，制作好的65%水粉比鲁邦种100克，砂糖10克，奶粉5克，黄油15克，蛋黄10克，水75克，制作种面2，T65150克，制作好的种面1315克，砂糖25克，奶粉5克，黄油35克，蛋黄15克，水75克，主面团，T65250克，制作好了的种面2600克，砂糖90克，盐8克，奶粉10克，黄油150克，蛋黄100克，水110克，火焰提子干170克，橙皮丁50克，蔓越莓干30克，装饰(杏仁霜)，杏仁粉50克，砂糖50克，蛋白60克，表面撒糖粉少许
做法分解1：干果提前用红酒冷藏浸泡备用，可以提前1~2周
做法分解2：笫一步把我们常用的100%水粉的天然酵种转换成65%水粉的酵种。取100克活跃的100%水粉比的酵种，加入50克的法式面包粉+15克的常温水，搅拌无干粉状态，室温24-26度发酵16小时左右，发酵到可以扒开看到内部网状组织就说明已经可以用了
做法分解3：制作种面团1:把种面面团1里面所以的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了。大约6成筋。把面团表面收光滑，放入发酵箱，温度28湿度75%，发酵7小时，发酵完成的状态体积约两倍大，手指按压微微回弹。注意事项:由于天然酵母种的发酵能力比较弱，砂糖、黄油、蛋黄记得最好别直接长时间接触酵母种，或者分次加入，这样酵母种才能慢慢适应较多食材的面团
做法分解4：制作和面团2:把种面面团2里面所有的材料放入厨师机桶内，搅拌或团，可以拉弹性原膜状态就行了，整理面团表面光滑，放入发酵盒，20-25度75%湿度，发酵16小时。发酵完或的状态体积还是约两倍大，撕开状态如图。
做法分解5：主面团搅拌:将将了果干和黄油以外的材料放入厨师机桶，搅拌到面团出弹性原膜，分次加入黄油，搅拌至完全扩展，最后加入果干，低速搅拌均匀混合到面团里面即可。
做法分解6：这个面团水量不算低，打好之后会有点黏，而且拎着面团会有自然下垂的细腻丝绸感，所以手上可以抹点黄油润滑防粘手。
做法分解7：面团整理光滑，放入发酵盒，28-30度，湿度75%，发酵40分钟。判断最佳发酵完成状态，此时面团不会那么黏糊，手指按压缓慢回弹。
做法分解8：分割面团，每个300克，收圆松弛5分钟
做法分解9：再次收圆放入模具，放入发酵箱温度32，湿度75%，
做法分解10：发酵到模具8分满。
做法分解11：表面装饰蛋白杏仁霜，放杏仁
做法分解12：再放杏仁片，撒糖粉
做法分解13：放入提前预热好的烤箱，上火155，下火160，烘焙32-35分钟左右。
做法分解14：烘烤出炉后趁热立刻在底部插入竹签或者钢签，面包倒置、冷却。因为这个面包含水量比较大，比较柔软，为避免重力的作用使面包凹陷，倒置冷却会帮助面包有美观的外形。
做法分解15：用天然酵种制作的面包会比其它的面包更耐保存些，所以常温放置一周都不会坏，而且吃过面包之后口腔内会有类似老酸奶的乳酸香气，回味无穷。
做法分解16：还可以装饰巧克力、珍珠糖、榛仁碎
做法分解17：层炉也可以，上火150/下火160，时间35分钟
做法分解18：巧克力+开心果碎
做法分解19：切面
做法分解20：完美组织，非常好吃！
来自烘焙美食家官方的作品。
