老妈秘制卤牛肉（附老卤养护大法）怎么做好吃？做老妈秘制卤牛肉（附老卤养护大法）需要什么食材和配料？心食神那一天蝶舞老师为您提供老妈秘制卤牛肉（附老卤养护大法）最正宗的做法，让你零基础学会老妈秘制卤牛肉（附老卤养护大法）的家常做法。
一般我轻易不出做菜的方子，因为我家的厨神一直是我亲爱的老妈，可是岁月无情，如今老妈年事渐高，有些方子再不记录下来，恐怕就真要失传了。此方乃是我家老妈的必杀绝技，如果不是我记性不好，我绝壁是不会拿出来分享滴。我还指望着有一天靠这门做卤菜的手艺养家糊口呢。用这个方法卤牛肉需要一些等待，新鲜的牛肉用盐腌制3到4天以后再用常规冲洗卤制，更大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散，酥而不烂，更富有弹性。在卤汁中添加了熬成牛骨汤的牛骨髓，更是提升了牛肉的香气。卤过牛肉的卤汁只要保存得当，精心守护，一定可以给你越来越惊喜的味道，真正成为一锅陈年老卤。好味道总是需要一点点耐心的，没有一点秘制配方，怎么会有那销魂的味道，如果你严格按照方子一步一步做到位，保证可以秒杀所有市售卤牛肉，就算有一天开个卤肉铺也不稀奇。开卤之前请认真看小贴士，谢谢！
先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情说三遍！）将配料1中的盐均匀的抹在表面上，就像腌肉那样。
抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）
很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱）
在腌肉快结束前一天里：1、将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。
转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有调料都装进调料袋，并将袋子口扎紧。
将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末，那滋味给个神仙也不换啦）
在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括调料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。
将步骤3中腌制好的牛肉，冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）
将洗好的牛腱冷水下锅。
水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
将牛腱肉捞出，用冷水仔细的冲洗干净，放在一边待用。
再次烧开步骤8中的卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加麻油，加盐。尝下汤，咸度刚好就行。接着转小火焖煮。
大约90分钟～150分钟后，试一下用筷子可以轻松插入即可关火。（这个步骤可以放鸡精或者味精了，不喜欢的可以不放）
捞出，沥干，待冷却后，根据纹理横切成薄片。（牛肉根据肉的纹理走向，必须横着切才有最佳的口感）
根据个人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。
