关于煎牛排的真相

先来说说牛排是什么！
大家觉得牛排是道菜？No！牛排（steak）只能说是一种分割方法，顶多算是个做法。。。吧。
什么能叫牛排？牛肉任何部位都能切出牛排，只要是3cm切的就可以叫steak。关于做法也不是只有煎的叫做牛排。
一头牛的牛肉分级大致分为三级，或者三等。
一等部位大家应该都比较熟悉：菲力（Tenderloin ）西冷（Striploin ）肉眼（Ribeye ）等。我加个等是因为我只是粗略说了这三个，根据分切方法还有很多：porterhouse/t-bone，shortrib.....balabalabala！
二等三等部位就更多了，我要写下去没完了????！（今天煎的“牛排”主要是用一等部位。）
一头牛的分级说完，其实还有牛和牛之间的分级，大致就是吃客们常听到的m几a几，和牛之类的了。关于这个分级下次再说。
BTW：想吃“真”牛排的，大家请和超市里十来块钱一块，滚圆的“黑胡椒牛排”说拜拜。合成肉不是不好，也不是不好吃，只是那顶多是块肉????。

说完什么是牛排，可以开始正题了。
大家拿着一块牛排（类似我店里这块，不过是未分切状态）如果冰冻的先缓慢解冻，解冻了的恢复室温，真空的拆开。做这些的目的有两个。一是让肉煎的时候不会内外温差太大导致切开后发现里面是。。。呵呵，。二是让肉重新接触氧气恢复鲜红的颜色，如果暗红色，粉粉的不心疼的话扔了??！
然后说第一个重点，腌制！腌一夜、马杀鸡什么的这种不能说错，只能说没必要。吸干表面水分后，只需要海盐黑胡椒，而且盐你还别少放！放多了才香，别问我为什么试试就知道（盐和吸干表面水分目的是快速产生美拉德反应）
还能做什么？切个大蒜涂一涂是可以的。

至此煎牛排的前序工作算是7788了，准备下锅。
等等，锅要用对！铸铁锅不是必须的，但是是最佳的。厚底传热性好的锅一样能胜任（见过用盘子直接煎牛排的吗？见过，很经典的做法！）
锅要干烧到略微冒烟，然后这个时候可以倒点橄榄油（其实橄榄油也不耐高温，如果丢黄油就等哭了只能）下牛排了。
分叉路开始了！????
美食大咖们会告诉大家：这个时候牛排下锅不要动牛排，一面煎n分钟再翻面，这样牢牢的锁住水分????公共场合我就不说脏话了，笑笑就过去了，误人子弟也不是一两天了！
大咖们做错的有两点。
一：一定要经常翻面！
只翻一次的牛排的截面会有一层很明显的灰色，是因为热量都是从外往里传导的，不翻面造成表面以及向下几毫米的肉收到了过多的热量！全熟了！全熟了！！！！
事实证明15秒翻一次面比n分钟翻一次面要好。（不相信的自己砸钱试试）因为加热更均匀，不贴锅的那面的温度是远低于贴锅的那面的！每15秒翻面可以让牛排两面温差缩小，也让牛排内外温差缩小，可以使内部加热更均匀切出来的截面更漂亮，同时也缩短了之后会说到的静置的时间。而且，而且！经常翻面会让你牛排煎的更快，不信依旧可以砸钱试试，不翻面煎一块正常厚度的牛排，煎一个小时上层的肉依旧是生的????

啊，说了这么多让我喝口水抽根烟，继续

二：牢牢锁住水分??????
不行了。。。忍住忍住！
关于牢牢的！锁！住！水！份！这个是真的扯淡。。。怎么锁？表面美拉德产生的脆壳不会锁住水分。高温能够引起胶原蛋白的收缩，实际上挤压出更多的水分！煎牛排的时候刺啦刺啦的声音就是水猛烈蒸发的证据，肉表面的红色渗出液体依旧是因为蛋白收缩挤压出的带有肌红蛋白的水分。那有人问了，那水分这样不都流逝了还这么煎干嘛？这么煎只是为了那层美拉德反应产生的诱人硬皮，而且你放心牛肉没问题的话表层蒸发流失掉的那点水分只是一粒沙，虽然整块肉水含量达到60～70%，而且水是可流动的，但这样的流动是非常缓慢且只能在细胞之间通过蛋白收缩挤压来流动，这也就是为什么你切开一块牛排时会发现本来不多的“血水”变多了，因为挤压！#p#分页标题#e#

步入了煎的过程，那还要注意几点。
煎的过程中要用勺子不断的把锅中的热油淋到肉的表面。目的也是为了抵消温差，加热均匀。过程中可以加入类似迷迭香，百里香的香料，和没剥皮的大蒜（剥皮了香味还未入油就糊了。。。怎么吃？）。在临出锅前加一大块！黄油！进去，然后继续淋油。黄油加热后会焦化，散发出坚果香气并且赋予肉表面诱人的色泽。
生熟度的把握，这是另外一个话题了！每每看到菜谱中写着很明确的n分钟我就很无奈！因为每块肉都不同。厚薄，温度etc.这么多的不定因素你怎么去量化？？掌握生熟度需要很多的经验，或者你要有一个探针??

煎的部分算是完成了，接下来到第二个关键步骤---静置（rest，醒，随便你叫啥）
醒多久？怎么醒？为什么醒？
静置时间根据肉的大小和你要的熟度来综合考量。一般而言醒的时间是煎的时间的一半，如果你按照我上述步骤操作的话可以稍许节省一会时间。因为核心温度比较均匀。有几个情况要略微增加时间，如果肉比较厚要加个钟，如果你要吃熟一点的加个钟??。静置有暖灯的放在暖灯下，没暖灯有锡纸的裹上锡纸，啥都没的放在炉灶旁边室温比较高的地方。别多想，这都只是为了保温而已，虽然你就算把煎好的牛排放进冰水里他依旧会余温加热内部，但核心温度毕竟还是有温差的，温度是从外传到内的，所以保温还是必须的。
为什么静置这个美食大咖们会说：吸回水分啊！也不算错，虽然蛋白质高热变性后亲水键断裂释放水分子，降温会有些许复性重新定位水分子，但这微乎其微????。静置的主要原因是降温后分解并溶解的蛋白质能和水分形成凝胶，这样浓稠的液体在切开后会“跑”的比较慢。同时还有我上面提到过的温差问题，较大的温差会在静置期间趋于平衡，这样切开后的肉的截面才会颜色均匀。

煎牛排这样算是结束了，拿上刀叉或者刀筷可以开吃了！