苏式的樱桃肉，一直是心头好。每次都跑去苏州吴门人家大吃特吃。还带外卖回来吃。因为老饕们都对这个菜说法多多，各种匪夷所思的传闻，十蒸十煮、要落酒酿、番茄酱之类的说法也不是少数。感觉是如此不可企及的高端烹饪啊！直到那天，看到网上有人贴了94年拍摄的饮食男女的时候，老师傅的那道扣肉做法。突然明白了，樱桃肉完全可以用一样的做法啊。
猪肉皮要刮干净，否则表面毛毛的就不润了。用吉列锋速3，赞。泡入冷水中，漂洗干净。因为接下来煮过的汤水还要用，所以洗干净比较好。另外准备一锅水，煮开。
煮水的时候，准备一小碗红曲米，千万不要买那种粉，不知道为啥煮出来没有香味。肉多就多一点。不能太多，太多容易发涩。加水后煮开，水量多一点没有关系，因为接下来熬汤的时候会蒸发掉。
刚才准备的水煮开了以后，把漂洗干净的肉入锅，上盖。中火煮上10分钟，当然大火也可以，关键是看你的锅子的程度，千万不要把汤汁泼溅出来，或者蒸发光。求密封比较好。
做完这些，等一下红曲米也差不多开了。转火，保持沸腾，用勺子之类的，把米压碎，让味道释放出来。当然入锅前，你也可以用擀面杖压碎，不过我比较烂，讨厌洗红红的砧板什么的，喜欢煮烂了后压，有快感。
在你无比欢快的压米过程中，10分钟就这样过去了。在这个过程中，顺便切切姜片、剥几片蒜瓣。顺便找一个不易沾底，受热均匀的锅子，最好密封性高一些就更好了。因为我们要靠这个锅子陪伴漫长的熬煮时光。
在锅子下端垫上竹箅，一般人家不太会有这种装备，何况入锅熬很久，内心总归不安吧！所以我的改良方法是，白菜叶。一片片剥下来，冲洗干净后，直接就铺在锅底，和锅壁接触的地方都要铺上，千万不能松垮。用姜片、蒜瓣固定在周边。能让肉稳稳的固定在锅中，入汤后保持菜叶在底部不会漂浮起来。这样就算烧干了，也不会粘上锅底，坏了造型。而且白菜让肉汤变得更加鲜美。
铺完以后，再把红曲过滤出汁来。顺便把煮好的肉拿出来开出那个刀痕，其实我一直很怀疑，在这一步做这个工作是否正确，因为成型以后，内部全红了不如饭店的美，不过在这开刀确实是最容易的。
在那个窝中，加入黄酒，多一点无妨，不能太少，酒味会和红曲味道交相辉映的。然后入肉，肉要把皮的那部分倒过来放，据说这样比较容易酥！然后倒入汤水、还有过滤后的红曲汁。这些汤汁如果有剩余可以备用，特别是锅子带孔，不密封的要多准备一点。不够可以用其他骨头再熬。
这样全部完工了，放茴香、盐、酱油。小的肉2颗足够了。盖上盖子，就可以大火，半小时后见了。不过，锅浅，盖有空，或者容易泼溅的还是要留个心眼多看看，不要烧干。火也不能太大，如果肉啊菜啊什么漂浮起来，容易散架。
半小时后，肉已经开始着色了。这个时候放入冰糖。转成小火慢炖。然后又是漫长的等待。1个小时就这样过去了。
通常来说1个小时后，这个肉开始软了，不过皮还是有点硬的，要达到入口即化，还要加工一下。把肉拿出来倒扣在合适大小的碗里，这样可以保持肉皮的完美。然后上蒸锅或蒸笼蒸上20分钟。这个时间要看肉的大小决定。等你发掘这个肉皮，就是筷子一挑就破的质感，就是大功告成了。
蒸的时候，就可以把原来那锅红汤，拿去大火熬，收成浓浓的汤汁，如果觉得涩，可以多入冰糖。这样也可以让汤汁变得稠起来。#p#分页标题#e#
豆苗之类喷白酒炒炒，就不介绍了。装盘后，再把肉好像扣肉一样，转过来，淋上收干的汤汁，就完工了。
