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改良丸子卤蛋肉圆蒸

改良丸子卤蛋肉圆蒸的简介:

老婆大人下懿旨说今晚要吃卤肉饭,小的立马奔菜市场搞来猪肉。看到鹌鹑蛋时俺食指大动,于是买了来放到预备着晚上弄点不一样的。精瘦的买多了,怕影响卤肉口感,于是把精肉的弄下来了。那怎么处理精瘦的呢?一般春节的时候家里会做“大四喜”,就是用调制好的肉馅包上煮好的鸡蛋先炸再烧,现在已是初夏,再按那个做法多少有点油腻,于是就想出了清蒸这个办法。然后问题就来了,因为是精瘦的,做成丸子后口感怎么保持松软呢?山人眉头一皱,计上心来~~~哦啦~就在调肉馅和表面处理上做文章好啦~~等着看卤肉饭的兄弟姐妹们且听下回分解~~总之,这个菜就是这么弄出来的,实在不知该叫啥,反正就是我改良的,反正有卤蛋,有肉圆,是蒸出来的,那么久“改良丸子——卤蛋肉圆蒸”好了~~

改良丸子卤蛋肉圆蒸的用料:

改良丸子卤蛋肉圆蒸的家常做法,怎么做改良丸子卤蛋肉圆蒸好吃

  1. 准备:泡上干香菇,清水马蹄切碎,糯米碾碎(有留米渣的那个程度,不要太碎了,嫌麻烦可以直接买蒸肉米粉拿来用);

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤1
  2. 准备卤料(上边说的卤料包在纱布里,用红茶包的绳子缠好,丢在锅里煮十五分钟);

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤2
  3. 卤蛋。把鹌鹑蛋丢到煮好的卤汤里,大火煮两分钟,漏勺捞出来,敲裂蛋壳,再丢回去煮五分钟,然后关火,开始泡,因为用的是腌制盐,所以多泡泡更入味;

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤3
  4. 弄肉馅。把肉先切片再切丝再剁成末,嫌麻烦的可以直接买肉馅。

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤4
  5. 泡好的干香菇切碎,挤干后加入,清水马蹄剁碎后加入,葱蒜剁碎后加入,葛根粉加入,盐,糖,老抽和等量的无味精酱油加入,七十度以上的白酒一小勺加入,少量泡香菇的水(参考我的香菇油菜)。

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤5
  6. 都加完了就用筷子朝一个方向开始搅,开始肉有点散,搅到成一大坨坨都搅不动了就停手(做的期间照顾下卤蛋);

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤6
  7. 肉做好了卤蛋就该差不多了,卤蛋盛出来去皮备用,之后就要开始把卤鹌鹑蛋包进肉里,都去把手洗干净团肉圆。一只手抓一坨肉出来,大概弄成个窝头的样子,填进去皮的卤鹌鹑蛋,再把口捏上,揉成丸子;我用了大概半斤多一点的猪肉,对应六个鹌鹑蛋;

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤7
  8. 裹粉蒸。蒸锅加足够多的水,开始烧,然后你去给肉圆裹米粉。盘子里撒上之前弄好的米粉,把团好的肉圆都裹上一层。弄好之后放进蒸锅开始蒸,蒸四十到四十五分钟;

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤8
  9. 摆盘

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法步骤9

心食神小贴士:

要点:
1,搅肉馅的时候一定要使劲搅,多搅;
2,因为没有肥肉,所以口感上的控制起来跟传统蒸丸子不太一样。用葛根粉、马蹄、以及香菇和水的比例作为内容物控制,以米粉作为外部锁水控制,以火候控制水量,如果这几个因素对你来说都是可以掌握的,那么恭喜,这个菜的精髓你已经掌握啦!一时没掌握也不要紧,多实践几次就行了;
3,卤蛋的咸度对应这么几个因素,茶包、投入的腌制盐多少、浸泡时间长短、以及第一次煮蛋的时间长短。茶包的作用是让盐和其他调味料侵入得更多,同时中和掉丁香特别串的那部分味道(有人不喜欢,比如说我老婆),茶包的其他作用留给读者慢慢思索,欢迎来讨论心得;第一次煮蛋的时间决定了蛋壳敲裂后蛋内结构的致密程度,如果太密了,味道就不容易进去;
4,肉圆的入味。这个做法中看似矛盾的是“清蒸这个做法”和“老抽+酱油的搭配”。说起来我前一阵子一直不怎么会用老抽,后来反复实践后发现老抽的精髓在于酱香,无添加酱油的着力处在于豆香,那么,把豆香混上酱香,再用马蹄和香菇调和,我认为至少在这道菜上还是可以的。我希望看到高人对此的见解。
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