在四川几乎家家都有泡菜，四川泡菜用的是老坛水，坛子水的时间越长，泡出的菜越香。而菜则是现泡现吃，有些菜泡一晚上就可以吃了，在四川把它叫洗澡泡菜，如果吃不完的菜在坛子里泡久了，就把它叫做老泡菜，老泡菜用来煮汤、烧鱼等特别提味。在不断的加菜的过程中，坛子水就越来越多，经常要把它舀出来一些。舀出来的泡菜水里边的味道特别丰富，它集合了盐、糖、酒、各式香料、各种蔬菜的味道，所以可以把它利用起来，可以用一个无油无水可以密封的瓶子把它装好。最近应季的茄子开始上市，茄子比较吸水，以前做茄子的时候也喜欢放一些泡生姜来提味，把生茄子先在泡菜水里“洗个澡”让茄子吸入泡菜水，然后裹一层淀粉再过一下油，这样茄子就不会失水，再用番茄汁回锅烧一下，烧出的茄子透着酸甜微辣，特别好吃，开胃。
茄子洗净去皮
切成6-7厘米长，约1.5厘米宽的长条，泡菜水放在洗净无油、无水的盆里，把切好的茄子条放在泡菜水里浸泡70-90分钟左右
番茄去皮、去籽用料理机打成汁，大蒜、泡辣椒、生姜切成碎粒，葱切成葱花
把茄条从泡菜水里捞起来，放在另一盆中，把泡菜水沥干就行，不要挤水，放入2大勺干淀粉抓匀，让茄条裹上干淀粉(泡菜水不要倒了，放一点盐和酒倒入无油无水的密封瓶子里保存起来还可以再用）。炒锅放油100克左右（实际用50克左右），烧到6-7成热
放入裹了淀粉的茄条，稍摊开，不要急于翻动
等茄子稍收水后，再轻轻的翻动一下，直到茄子煎熟，茄子妑软。把火关小，把煎好的茄子铲起来，油留在锅里
把锅里的油铲一点起来（可以用来拌其他的蔬菜），约留20ml左右，再把火开大一点
下肉末翻炒到散籽发白
放入姜、蒜、泡椒末翻炒一下
倒入煎好的茄子
把茄子和肉末一起稍翻动一下
倒入番茄汁烧开后把火稍关小一点
依次放入一大勺生抽、1/4勺盐、一点白糖
翻动一下小水稍煮2分钟左右，放入一点味精，再用1/2勺淀粉兑成水淀粉勾欠就可以起锅了
