刘师傅又炖肉了，这次来一道时令的松茸炖肉。前段时间看到有人纠结去肉里面的血水，究竟是抄水法好呢，还是沁出法比较好。这里我说说自己的看法，如果您时间比较紧，那么请凉水下锅，使用抄水法，大火开着撇浮末，缺点是血水容易部分残存在肉中，尤其是您如果炖的是排骨腔骨之类的，这个问题更突出，由此可见我本人并不推荐这个方法；第二种方法是用冷水泡，缺点是时间长，当然优点也很突出，买回来的肉泡在水里，看见水变色就换水，一直泡到肉色发白，血水完全沁出，控干水分，然后不抄水直接生炒，这个方法处理的彻底而且不会失去肉的原香，对于一些需要生着腌制入味的菜肴，成品效果更理想。谈一谈炖肉放水还是放酒的问题，我个人不推荐炖肉放水，东坡肉好吃吧，那是因为东坡肉一滴水都不放，全是花雕酒，而且酒的品质越好，出来的肉越醇香，但是有些家庭考虑到成本问题，觉得一锅肉都放花雕酒太奢侈，那么您可以选择米酒，再不成您用啤酒，实在不成您用喝剩的啤酒，反正是酒就比水要强。再说一下蒜的使用，为什么炖个肉要放这么多蒜，为什么费劲要炸蒜油，其实您试一试就知道效果了，炸出的金蒜如果想要食用，可以在出锅前倒回锅里，沾上肉汤，您尝尝那个蒜的味道，简直吃不出是蒜了，像一道沾了肉汁的小点心。最新的研究表明蒜里面的有些物质还可以分解油脂，所以说这样吃不光美味，还很健康。关于高压锅的使用，刘师傅从来不用高压锅，不是不敢，而是他挺享受烹饪的过程，高压锅是利用压力加速食物成熟，但是使用过的朋友都知道高压锅炖制的食物只熟烂而汤汁却未见浓稠，可见食物当中的某些物质并未分解，这也是小火慢炖更美味的原因，让各种调料和原料相互融合，当然你可能反驳说有些饭店大师傅还用高压锅呢，有些美食节目也用，相信我，那是因为他们赶时间，牺牲部分味道来提升速度，在家里咱没这个困扰，所以自然可以多花心思烹饪到最理想的效果。最后驳斥一个江湖方法，有些人听说普洱茶减肥，于是把普洱茶汤炖到肉里，美其名曰普洱茶炖肉，以为这样可以消除油脂，吃的健康。第一，普洱茶并不都是酱油色的，酱油色的是熟茶，说句狂妄的话，普洱茶如果您只喝熟茶，那么您还没入门；第二，熟茶也有品质之分，您确定随便买到的熟茶不是在粪坑、猪圈或者下水沟里面窝堆的吗？如果没有分辨这个的本事，您怎么敢放心就把那抹布水似的酱油汤子倒进锅里呢？第三，也是最重要的，即使您买了品质好的熟茶，众所周知，茶叶里的鞣酸和肉里面的蛋白结合，会产生鞣酸蛋白，影响肠道蠕动，所以这不是您想当然一加一大于二的问题，简单的叠加也许会造成反效果。吃的时候就请尽情的认认真真的吃，真要轮到喝茶，那就文文雅雅的喝个明白，这才是生活。
五花肉泡水，中途多次换水，泡到肉发白，取出控水，切小块，块的大小您随意，原则是考虑到肉成熟后还会缩，不要过于小。
松茸洗净备用，姜切大片，蒜瓣备用。
热锅凉油，油微温开始下蒜瓣炸蒜油，蒜到金黄色捞出，用蒜油炒香大料一个桂皮一小块，姜几片，再下入肉块一同煸炒，知道肉块断生烹入大料的花雕酒，生抽适量，用少量老抽调颜色，注意这道菜是一滴水不放的，炖肉如果放水则味道寡淡，如果家里有米酒或者酒酿也可以放一些，根据您的个人口味放冰糖，喜欢甜一点就多放，一般来说盐不用再放了，因为现在的生抽都很咸。
开锅后转小火盖锅盖，焖熟。这个过程不要放高压锅，炖肉是个慢功夫，放高压锅虽然快，但是没有细火慢炖滋味足，那是取巧的法子，咱们家庭制作还是按照章法来。时间根据炖肉的量以及您需要的烂度来掌握，一般最少要一个小时。中途把松茸放下去一同炖，松茸的鲜味和肉搭配，还能吸收多余的油脂，一举两得。
一个小时以后看看锅中情况，如果汤汁还比较多，就开大火略微收汁，不过一般汤汁都刚刚好，因为肉皮胶质和冰糖的关系，都很粘稠了，装盘上桌即可。咬一块在口，绝对是饭店级的享受。
