方子来自RuthGresser。此披萨用到的面团水量大,较湿黏,但保证了口感;使用压缩鲜酵母,与即发干酵母相比,发酵时间要长好几倍,因此建议事先做好时间安排。此披萨用的番茄酱制作起来非常简单。番茄过筛或打成泥,再拌入盐和橄榄油即可。没有复杂的用料和过程,也不需要熬煮。关于用料选择,请先看最下面的小贴士。用料和做法和另一款意大利经典的玛格丽特披萨差别不大,几乎只是有无罗勒叶的区别而已。请参考:
★★那不勒斯面团做法(2个量):
注意,这个面团水量很大,很软很黏,手揉很辛苦,用厨师机比较省力。
1.把酵母放到温水里搅匀溶化,加入115g面粉,搅匀后静置1小时。
2.另取一大碗,混合剩下的面粉和盐。
3.把2的粉状混合物,分次加入1的酵母水中,每次约加31g(1/4杯)。每加一次粉,均用厨师机配搅拌桨(paddle)低速搅拌约2分钟。
4.水和所有面粉都混合搅匀后,厨师机换搅面钩,低速搅拌3分钟后,改中速搅拌约10分钟,至面团光滑、有弹性、不粘搅拌捅。
5.封上保鲜膜,进行第一次发酵。如果室温下发酵,约需8~10小时;如果冰箱冷藏发酵,约需24小时。
6.取出一发好的面团,放到撒了适量的面粉的台面上。把面团分割成2份,分别揉成圆球。如果面团太黏,不好操作,可在其表面适量撒面粉,手上也抹些面粉防粘。
7.揉圆好的面团放在撒好面粉的盘子上,用保鲜膜封住,进行第二次发酵,直至体积变大至原来的2倍。
→如果室温下发酵,约需要6~8小时;
→如果冰箱冷藏发酵,约需24小时;
→甚至可以冷冻,需要用的时候再移至冷藏过夜解冻。
冷藏二发好的面团,需要放在室温下回温1小时
◆◆圣马尔札诺番茄酱做法(约4个量):
1.将圣马尔札诺罐装番茄过筛成泥,或用料理机搅碎后,放入大碗中。加入橄榄油和盐拌匀。
2.放入冰箱冷藏,可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。
###########正式披萨做法(1个量):
1.烘焙石板放入烤箱上层,以最高温度预热。
2.面团放在撒粉的台面上,不用擀面杖,而直接用手压扁并拉伸,形成成直径30cm的圆饼状。如果面团太黏,不好操作,可在其表面适量撒面粉,手上也抹些面粉防粘。
3.披萨铲上撒适量粗玉米面,把面饼放上去,面饼上刷一层番茄酱,边缘1.3~2cm左右留白。番茄酱上撒马苏里拉奶酪。最后撒适量盐和橄榄油。
4.把面饼送入烤箱的石板上,高温炙烤1.5分钟,然后以最高温度烤4分钟。用钳子把面饼平转180°,继续烤4~5分钟。
5.用钳子把披萨移到披萨铲上,取出切块食用。