熘肝尖应当是一道鲁菜，在东北华北一带流传甚广，虽然猪肝胆固醇含量较高不宜多食，但是偶尔享受一下无伤大雅。饭店里传统做法是肝尖上浆后必须滑油，这个方法对于普通人来说一是费油，二是油温火候不易把握，三对上浆的要求很高，差一点儿就可能脱浆导致失败。幸好我拥有一个聪明的妈咪，善于总结和发现，发现上浆后热水浸烫以上问题即迎刃而解，省油，无油烟，几乎百分百成功，这个方法适用于许多食材，所以做个菜谱分享给各位厨友。
猪肝切片：生猪肝很软滑，除了刀功达人，普通人根本切不好，现在偷懒的做法是冷冻几个小时，定型后再切。厚度3毫米为宜，尽量切得大小薄厚均匀。
肝尖泡水：为了去内脏异味，也是独家做法。肝尖漂洗几次去血水，泡水十几分钟，水中加入少许醋、白酒、胡椒粉、姜片。
上浆：肝尖捞出控水后加入少许盐、白胡椒粉、白酒或黄酒，也可以加一点儿生抽，抓匀后放淀粉继续抓匀，静置十来分钟。这个步骤是为入底味，上浆是为了锁住肝尖水分，如果不上浆直接煸炒，肝尖会失水紧缩，吃起来干硬。
配菜改刀：配菜切菱形象眼片或三角片，尽量做到主配料形状统一大小均匀。可在肝尖泡水时进行，姜、蒜也切片。
肝尖滑水：煮一锅开水，水开后转最小火，把肝尖分散放入，不要搅拌，肝尖会慢慢变浅、定型后轻轻捞出控水备用。切记不能火大了，那样会脱浆，整个过程都必须动作轻柔。
兑碗汁：少许盐、比盐多的糖、几滴醋、少许生抽，根据个人口味也可以用酱油、老抽上色、味极鲜、蚝油等、少许淀粉、少许水搅匀。肝尖入过底味，所以这里要避免太咸，因为上浆过所以淀粉要少，即是勾薄芡。
回锅：热锅凉油放入一枚大料、几片姜炸出香味后拣出。放蒜片变黄出香味后下配菜翻炒，断生后放肝尖，翻炒几下淋一点儿白酒，碗汁搅匀，倒入，大火翻炒裹匀原料关火出锅。这个过程非常快，肝尖炒久了可能变老。
饭店里会淋明油，家里省略，但是成菜也要光润明亮，盘中没有余汁，汤水淋漓就是失败了。
