水煮鱼是一道经典麻辣川菜，贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法，实际做工考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。
鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水
先把鱼头和鱼尾剁下来，把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可
刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，将鱼一切为二，再把另外一面的鱼皮朝上，片下另外一半鱼身
顺着鱼腹大刺的方向片鱼片，厚度半厘米左右即可
两半鱼身全部片好后放入容器中，加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清，拌匀腌制20分钟
锅里热大约150ml油，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用
另起锅子，加入适量炸好的油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油
放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下
倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅
鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里
向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可
另起锅子，加入适量炸好的油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油
放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下
倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅
鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里
向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可
鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里
向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可
向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可
向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可
