老北京毛豆烧茄子

茄子洗净，刮皮，改刀，切薄片，注意太薄了会在翻炒时候烂掉。

蒜一头，制成蒜沫，注意不要做成烂蒜蓉，容易炒时易熟。

毛豆洗净放入冷水锅内，开始煮，开锅后小点火，持续煮7分钟，注意不要加任何佐料，白水煮即可。

调一碗底偏稀的水和淀粉，注意水量要少，不然菜最后湿呼呼的，不像样。

国内放油，比平时炒菜稍微多一点，然后晃一下锅，让锅壁也有油。不用在意油温，中火，小火切换，不要快火烧焦茄子片，放入切好的茄子，开始慢慢榨干茄子中的水气，并且使茄子断生，变色成黄，而不见白色，绿色，并且去掉那涩涩的味道与口感。去水断生过程中，如果一直闻到茄子的生味，可以放入料酒，用蒸发料酒的时间带走那味道。这个步骤很漫长，很关键，一定要到位，往往这个过程持续15分钟以上。上图的茄子依然不够断生，一大堆茄子往往就烧的省下一小盘。

断生完成后，小小火，上两炒菜铲的生抽，进咸味。再上两炒菜铲的老抽，由于这里省去了炒糖色的过程，所以我用的红烧酱油，调色。火加大到接近中火，来回翻炒，待到出香味，自己尝咸淡，自己决定加那种酱油去调整味道，然后继续翻炒一会儿，让茄子搅拌充分香气四溢，这时可以根据口味，加，或者不加香油，我家那位不爱香油，遂不加。。

此时放入毛豆，快速翻炒几下，只需到毛豆均匀搅拌入茄子。

撒入蒜末，中火，翻炒，一旦闻到蒜味，就要进行下一步，所以在此之前，一定要和好水淀粉。

倒入水淀粉，量不要看出来湿，加大火，快速炒熟淀粉。淀粉的主要目的，其实是不要让蒜味外泄。淀粉熟了后，不要犹豫，立刻关火，就可以出锅了。

我这次水淀粉偏多了，如果这时再收水，蒜熟了，就难吃了。然后呢……拌米饭开吃吧……，管好。