作为中国四大名鱼之一的鲈鱼，味道鲜美，肉质呈蒜瓣状，少刺，无腥味，同时，鲈鱼本身既是一味药材，有着极佳的“食疗”作用。
去市场买来鲜活鲈鱼，请摊主代为宰杀。宰杀好的鲈鱼拿回家后，再用清水洗净，取出鱼鳃以及鱼身上的残留污物
将整鱼去骨，起肉，鱼皮不用去除。鱼头尾留用，骨不用，但鱼骨别丢掉，可以用来做汤
将起好的连皮的鱼肉切成长约5厘米，宽约2厘米的片。一条鱼大约可以切12至16片。放入一个大碗内。取适量的盐、鸡粉和生粉，用一点点花雕酒和鸡蛋清调匀后，放入鱼片中，稍微腌制一下
金华火腿不必买整根的，超市现在有卖真空包装的块状的。小块装的大约48元。将其拆封，冲洗一下，然后蒸熟后，切成大约与鱼片一样的薄片，因火腿偏咸，所以一定主要别切太厚。剩余的金华火腿放入“乐扣乐扣”后，藏入冰箱冷冻室，以后接着用
冬菇涨发好后，同样切片。金华火腿片和冬菇片的数量要与鱼片相等。菜胆洗净，修改整齐，备用
将鱼头斩开，但不要斩断，放在盘子的顶部，鱼尾直接放在盘子的尾部。中间空余部分一会放置鱼肉
将盘子的中间部分，涂抹少许色拉油，然后将鱼片、金华火腿片、香菇片依次码放在盘中。一片鱼片夹一片火腿片和香菇片，此为一组，共夹12至16组
蒸锅烧开水，开锅后，将鱼盘放入，大火蒸7分钟。同时，用炒锅在另一个火上做开水，加入少许盐和鸡粉，将菜胆略焯一下，备用
7分钟后，将鱼取出，把菜胆依次摆在鱼片的边上，将蒸鱼的原汁下炒锅，加高汤或水150克左右，放入盐、鸡粉调味，勾薄芡，入明油出锅，将芡汁淋在鱼上，这道菜就大功告成啦
