做干切牛肉时的食材挑选：（1）一定要选择红色均匀，颜色稍暗的牛肉，脂肪是洁白或者淡黄色；用手按上去不黏手，表面微干，弹性好的，不然很可能是注水牛肉。（2）一般嫩牛肉的颜色偏浅红，肉质细嫩有弹性，而老牛肉偏深红纹理质地比较粗。（3）做卤牛肉时一定要用牛腱子，口感比较劲道，里面一般有环状的筋，切好后呈现透明的环花状，很漂亮。
洗干净后，表面的筋膜要用小刀稍稍剔除干净
锅中下冷水，把牛腱子肉放入，直到水沸后撇去血水浮沫
焯水后的牛肉马上泡入冷水中，这个过程叫过凉，这样牛肉的质感会更密实
处理好牛肉后：锅中注入冷水，没过牛肉，将材料全部放入清水中
大火烧开后，改成小火慢慢的炖，只要筷子能不费力气的穿过时，基本就好了
牛肉盛出放入碗中，可以倒一点卤汁水一起放入冰箱冷藏一下，口味更好
准备香葱碎，大蒜碎，剁椒碎。（也可以用油泼辣子），适量麻油，调匀
冷却好的牛肉按个人喜好切厚薄片儿，浇上调料即可
