鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。现在大部分地区都养殖。鲈鱼具有补五脏、益筋骨，和肠胃，治水气，安胎补中的功效，并可作为养身保健的滋补佳品。此菜系将鲈鱼宰杀治净后，在鲈鱼身上剞上数刀，油煎后，加入酸菜、调料等烧煮而成。成菜后，鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。
将鲈鱼治净，在鱼身两面各剞数刀。入沸水锅中速焯水，并在冷水中放凉，洗净，去腥。酸菜洗净后切段。
锅洗净置旺火，舀入色拉油烧至六成热时，放入鲈鱼煎至呈浅黄色时，喷料酒，加鲜汤、葱结、姜片、蒜片、精盐烧沸后，撇去浮沫，再放入酸菜、野山椒、泡辣椒，改用小火续烧20分钟左右，至鲈鱼肉熟，汤汁浓白时放味精，撒上胡椒粉，淋上麻油，出锅装入大碗内即成。
