看了不少方子，绝大多数把「滑蛋牛肉饭」做成了「炒蛋牛肉饭」；关键是没有真正领会「滑蛋」的要领；所谓「滑蛋」，是粤菜中很有特色的一种炒蛋方法，成菜为三分之二的蛋液是凝固的，还有三分之一是未完全凝固、湿湿的蛋液，这就是广东人喜欢的嫩嫩的滑蛋。
牛里脊逆纹理切成薄片，加小苏打、蛋清（从配量里取1小勺）、盐1克、生抽、白糖、鸡精和淀粉拌匀，再封上1大勺油，上浆30分钟；
鸡蛋打散，加盐2克，用1/2小勺淀粉+1小勺清水调成水淀粉，加入蛋液中混合均匀；
热锅冷油滑炒牛肉片至断生变色捞出，沥净油稍稍放凉，与准备好的蛋液混合；
炒锅必须洗净，同样热锅冷油，倒入蛋液后，用铲子将凝固的蛋液向上推，让未凝固的蛋液流下来再向上推，至大部分蛋液凝固成布状便可出锅，盖在盛好的米饭上，撒上芹菜叶碎即可。
