红烧类菜肴的制作，北方传统的做法是炒糖色（shai三声），这一点上和南方的使用老抽调色略有不同，老抽（酱油加焦糖色）调色简单易操作（直接倒就行）出来的效果是浓油赤酱颜色略暗，而糖色出来的效果则是金黄油亮色泽红润，但操作上对于新手来说可是绝非易事。传统的糖色分为油炒和水炒两种，最终都是观察火候颜色到了迅速下料包裹翻炒。这需要丰富的烹饪经验和临场极强的快速应变反映能力。之于新手结果就是不是没上色就是过火导致发苦，崩溅受伤更是时有发生。从而导致很多新手对于糖色都是敬而远之。在课堂关于炒糖色这方面的讨论总是不绝于耳，怎样能够更好更简单的炒出漂亮的糖色呢？感兴趣的新手筒子今天一起来看看下面的制作。或许以后你就不会再为这个事情犯难了
