概述：水浴牛排学名真空低温烹调法(sousvide)，它与传统的煎牛排方法最大的区别是，牛排在煎之前要封在真空塑料袋里，浸在55℃-60℃的温水中，这样做可以使牛排在煎之前内部温度就达到杀菌要求，从而减少煎牛排的时间，最大限度地减少煎牛排时的水分流失，煎出来的牛排口感会非常柔嫩，个人认为有点接近鱼肉的柔嫩度。专业的sousvide需要真空低温烹调机，这个菜谱介绍了在一般家庭厨房条件下，简便地实现这个烹调方法。卫生问题：一般食物加热到54.4℃以上足够长的时间，最关键的几种病菌就可以控制在安全范围。但是还可能会还有其它种类的病菌需要更高的温度才能消灭，所以建议还是要买卫生有保证的牛排。在DouglasBaldwin的研究中()，在巴氏杀菌法的标准下，不同厚度的牛排从5摄氏度上升到接近水浴温度所需的水浴时间如下：55°C56°C57°C58°C59°C60°C5mm2hr1?hr60min45min40min30min10mm2hr1?hr1?hr55min45min40min15mm2?hr1?hr1?hr1?hr60min55min20mm2?hr2hr1?hr1?hr1?hr1?hr61°C62°C63°C64°C65°C66°C5mm25min25min18min16min14min13min10mm35min30min30min25min25min25min15mm50min45min40min40min35min35min20mm60min55min55min50min45min45min我所用的牛排厚度大约为15毫米，如果控制水温在60℃，所需水浴时间为55分钟。
牛排吸干水分放在塑料袋中，让塑料袋贴着牛排，尽量挤掉空气，再把塑料袋放入水中，让水压进一步挤走空气（小心别让水漏进袋子里），把塑料袋扎好。
锅中准备60℃的水，把装着牛排的塑料袋放入水中（尽量让塑料袋的口露出来，以免水渗入袋中），浸泡55分钟。把温度计放入锅中监控水温，一旦水温下降就开小火加热一下。
把牛排从塑料袋中取出，吸干水分，两份撒上盐的黑胡椒末。
大火预热平底锅，把牛排放入煎15秒-3分钟至微焦（具体时间要根据锅的热度，材质和牛排的厚度调整），反面煎同样时间。
牛排取出，稍微放两三分钟，让热度传到牛排内部。
