将鸭子洗净沥干,体表和腔膛薄薄地抹上一层盐,风干2小时,这样能使鸭皮收缩,肉质紧实
同时,将老抽生抽各一杯,生姜,葱段以及各种香料烧开,加入半杯料酒和一大块冰糖,制成腌汁
冷却后放入鸭子,在冰箱存上一天两夜
期间翻翻身.酱鸭的香料,各家有各家的喜欢,大体来说,包括八角,桂皮,香叶,花椒,茴香,甘草,陈皮,砂仁,丁香,草果之类.如要酱鸭色泽光鲜,腌制时可加入红曲米,记得要磨得细细的
将腌好的鸭取出,用开水汆过,重新入锅,加原腌料和适量的水,高度能淹过半个鸭子
中小火煮35-45分钟后,加一杯老卤,提升味道,继续15-30分钟.整个过程中,用勺子将卤水不断淋在鸭身上,并时常翻身.做酱鸭,火不能大,否则烧得皮开肉绽,就不好看了
待到筷子能直接戳入时,即可将鸭子捞出
隔手把锅内的卤汁大火收干,淋在酱鸭上,凉透后切件装盘.一道江南风味的酱鸭,就告成了
