老麵:將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。將揉好的老麵放在發酵盆﹐在28C~30C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
翻麵:將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平
折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延长發酵約60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1倍大為準。)
再把發酵盆置冰箱發酵過夜~24小時(如超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
核桃:將核桃用小烤箱160C烘烤約5分鐘﹐中途要翻拌3次以免烤焦﹐烤好後放涼備用
老麵從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘
主麵糰:所有材料(除了老麵、預留的牛奶和奶油)用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid
speed2和speed4交替打差不多17分鐘。)
加入奶油和老麵﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAidspeed2打1.5分鐘﹐然後再用speed4打了6分鐘)
將揉好的麵糰在工作檯上攤平﹐中央加入放涼的核桃﹐用麵糰把核桃包起來﹐繼續揉合麵糰﹐把核桃均勻地揉合在麵糰裡
將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵約60分鐘。時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2.5倍大為準
翻麵:將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳
將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。(橫切面有3層麵糰)
將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵約60分鐘#p#分页标题#e#
發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小
將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜在28C~30C的地方鬆弛(中間發酵)
分鐘
整型﹕用手掌把麵糰壓平﹐排出空氣﹐把麵糰再次滾圓﹐盡量不要把核桃暴露在外
當所有麵糰都滾圓後﹐用手掌把每個麵團輕輕地壓一下﹐用剪刀直剪四刀(約2cm深)
再在每個角橫剪深約1cm(每個角剪兩刀)
收口處朝下﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上
把烤箱預熱到200C(390F)
在28C~30C的地方進行最後發酵約60~70分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液
烘烤﹕將麵包送進烤箱中層﹐把烤箱溫度調低到190C(375F)來烘烤15分鐘
烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼
