印象中已经有很久没有做纯用面种老面、完全不放酵母的包子。做这种北方包子两天前就要开始培养老面﹐虽然较花时间﹐但完成的包子﹐口感是既柔软又带有嚼劲﹐而且有老面独特的香味。这次的内馅用了花老爷从香港买的雪菜﹐放了猪绞肉两倍的份量﹐光做一次包子就用了一整包雪菜﹗猪绞肉经过打水﹐雪菜又先爆炒过﹐吃起来香甜多汁。
一、起种:在容器内把所有材料搅拌均匀﹐成软面团﹐盖上保鲜膜﹐置室内26~30C的地方发酵4~8小时﹐面团会膨胀2~3倍、呈稀稠状、表面布满大大小小蜂窝状的气泡
二、面种:在容器内把所有材料搅拌均匀后﹐成湿黏软面团﹐盖上保鲜膜﹐置室内26~30C的地方发酵12~24小时(冬天的话可能要放置2天)﹐面团会膨胀3倍、呈稀稠状、表面布满大大小小蜂巢状的气泡
三、老面:在容器内把所有材料搅拌均匀﹐成湿黏软面团﹐盖上保鲜膜﹐放置室内26~30C的地方发酵6~12小时(冬天的话可能要放置1天)﹐面团会膨胀3倍大、表面凹凸不平和有小气孔、内部则呈蜂窝状
四、肉馅:雪菜洗净后﹐加水浸过夜去咸味﹐冲洗干净后﹐切碎﹐最后用手挤干水份
五、锅中下油﹐将姜末和红辣椒爆抄至闻到辣椒香味后﹐下雪里红和豆干拌抄﹐下调味料﹐试味(依雪里红的咸淡来调整味道)﹐盛出放凉
六、把葱姜水的所有材料用手搓捏﹐让葱和姜的汁液都溶于水中﹐再过滤
七、盐和酱油加入绞肉﹐放置10分钟后﹐用筷子以同一个方向地搅拌至上劲﹐葱姜水分3次慢慢地加入绞肉中﹐要等水份完全吸收才再继续加﹐放置30分钟
八、加入余下调味料、葱花拌匀﹐最后加入放凉的雪里红馅
九、用小碟蒸2tbp来试味﹐如味道okay﹐就搓揉成38g一个的小圆球﹐盖上保鲜膜﹐放冰箱起码3小时备用
十、主面团:把所有材料(除了预留的牛奶和油)用手或搅拌机搅拌直到开始成团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。(我用KitchenAidspeed1先打1.5分钟再用speed2打3分钟。)
十一、加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态-面团光﹐手光﹐容器光。(我先取出面团用手搓揉约2.5~3分钟﹐然后用KitchenAidspeed2打2分钟。)
十二、将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约40~90分钟。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2倍大为准。)
十三、揉面:将发酵好的面团放工作台上用手揉5~10分钟﹐使面团组织更细致(可以用刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀)
十四、将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵)10~20分钟。(时间只是一个参考﹐温度高﹐中间发酵的时间短﹐约10分钟﹔反之﹐温度低﹐中间发酵的时间要长一点﹐约20分钟﹔以面团回软为准。)
十五、擀面﹕将面团搓揉成长条形(工作台上不撒手粉比较容易搓揉)
十六、用刀把面团切成相同大小﹐每个约40g的小面团
十七、再把小面团稍微搓揉捏圆
十八、工作台上撒手粉﹐先用手掌把小面团压扁。再用棍面棍把面团稍棍平成约7cm大的圆片﹐这样做面皮会比较光滑
十九、一只手的拇指与食指拿着小面团的中心﹐另一只手压着小擀面棍从小面团的1/3地方不停地擀。一只手一边转动小面团﹐另一只手一边擀面﹐让小面团成为中间厚而周围薄的面皮﹐直径约10cm
二十、包馅﹕从冰箱取出肉馅﹐放入面皮中
二十一、左手拇指轻压着馅料﹐右手的拇指和食指边提起包子皮的边缘﹐边一褶一褶沿着包子皮往前打小褶﹐到最后在中央一扭把褶子捏合收紧﹐成圆包状。(也可以把收口处捏成一个小开口)
二十二、将包子垫馒头纸﹐放在蒸笼内
二十三、盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵约20~60分钟。(时间只是一个参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)
二十四、蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约12分钟
二十五、关掉炉火﹐把蒸笼放在工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐待3分钟后慢慢掀起盖子。因为蒸笼内的温度比室温高出很多﹐基于热胀冷缩的原理﹐包子的表面会塌陷
