北海道牛奶巨蛋面包

北海道牛奶巨蛋面包的简介：

麵包制法:加糖蛋中種法+冷藏法(註1)份量:6個(每個約80g)

北海道牛奶巨蛋面包的用料：

北海道牛奶巨蛋面包的家常做法，怎么做北海道牛奶巨蛋面包好吃

一、註3)中種麵糰:將所有材料用攪拌機攪拌成一個黏手的軟麵糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAidspeed1打3分鐘﹐再用speed2打6分鐘。)

二、將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~27C的地方發酵約2~2.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3.5~4倍大﹐像一個快要脹破的皮球就可以了。)

三、註4)主麵糰:把中種麵糰(不用剝成小塊)和所有材料(除了奶油外)用攪拌機攪拌直到麵糰成有點黏手但表面有光澤和呈光滑狀態。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAidspeed1先打3分鐘﹐speed2打5分鐘﹐speed4打2分鐘﹐最後用speed2和speed4再各打1分鐘。)

四、註5)加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAidspeed1打2.5分鐘﹐speed2打3分鐘﹐speed4打3分鐘﹐最後用speed2和speed4再各打1分鐘。)

五、註6)將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~27C的地方進行基本發酵約100分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5~3倍大為準。)

六、排氣:將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。將麵糰上端向中央折入1/3﹐下端向中央折入1/3﹔同樣將麵糰左邊向中間折入1/3﹐右邊向中間折入1/3﹐最後用手掌將折合處壓平

七、將麵糰放入密封的塑膠袋中﹐用手掌稍壓平﹐放置冰箱冷藏發酵18~24小時。(可保存於冰箱約2~3天)

八、烘烤當天﹐從冰箱取出麵糰﹐用磅把麵糰分割成相同大小

九、註6)將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內鬆弛(中間發酵)15分鐘

十、整型﹕中間發酵後﹐用手掌把麵糰壓平﹐排出大的氣泡﹐再輕輕地再次滾圓

十一、麵糰的收口朝下地放在壓平的鋁箔紙杯上﹐再放在舖了2層烤盤紙的烤盤上

十二、把烤箱預熱到180C(355F)

十三、註6)在25C~27C的地方進行最後發酵約1.5~2小時。(當麵糰膨脹至2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)

十四、在麵包表面塗上一層薄薄的牛奶

十五、烘烤﹕將麵包送進烤箱中層(註7)﹐把烤箱溫度調低到170C(340F)來烘烤約5分鐘﹐然後把烤箱溫度調低到160C(320F)來繼續烘烤約11~13分鐘

十六、烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼

心食神小贴士：

* Point *:
一、     這款麵包不論中種或主麵糰都非常黏手﹐所以最好用機器去攪打麵糰。

二、     麵包中有30%的奶油﹐所以攪拌完成的麵糰溫度最好不要超過25C。

三、     夏天時﹐除了奶油外﹐一定要把主麵糰中的所有材料(包括麵粉等)放置冰箱﹐以確保攪拌完成後﹐麵糰的溫度不會超過25C。 而且因攪拌時間會超過20分鐘﹐所以在夏天時﹐要在攪拌盆外包裹冰毛巾﹐如果能在開著冷氣的地方攪拌就更好了。

四、     白神酵母要先用約30~35C的水(配方中全部的水) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。

五、     基本發酵後﹐一定要按壓麵糰﹐排出空氣﹐讓麵糰能承受之後的長時間冷藏發酵。

六、     主麵糰經過冷藏發酵後﹐會再次膨脹至2 ~
二、5倍大。

七、     雖然攪拌較費時﹐但麵糰非常好操作﹐不論滾圓或整型都不需撒手粉。

八、     為了配合麵包的口味﹐所以這次烘烤前塗刷的是牛奶而不是蛋液﹐而且這樣也可以避免麵包表面烘烤成過深的焦黃色。


註:
一、     也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需一、5小時)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至
二、5 ~ 3倍大為準。 不過基本發酵後﹐冷藏發酵還是不能省略。

二、     可用
八、5g新鮮酵母或3g即溶乾酵母代替

三、     因中種中放了大量的蛋 (超過中種麵粉量的50%)﹐所以到攪拌完成後麵糰都不會離缸。 只要攪拌至成一個表面有光澤、非常黏手、沉重的軟軟麵糰就okay了。

四、     麵糰中的柔性料有42%(沒有把奶油計算在內)﹐所以加入奶油前﹐麵糰都不可能攪拌至離缸。 當您看見麵糰表面出現光澤﹐沒有像剛開始攪拌時的黏手﹐用橡皮括刀拉起麵糰時有延展性﹐就可以加入奶油了。

五、     加入奶油﹐攪拌約6分鐘後﹐麵糰會有85%離缸﹐而且不會再黏手。 攪拌的最後2分鐘﹐麵糰應該已經差不多完全離缸 (約95%)。

六、     不論基本發酵、中間發酵、或最後發酵﹐發酵的地方溫度都不要超過27C﹐不然麵糰中的奶油會溶化。

七、     因為這款麵包放了大量的蛋和糖﹐為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱下層﹐而且舖上2層烤盤紙。