綠豆沙餡除了可用作月餅的夾心餡外﹐還適用於包子、麵包、西式點心等。花師奶製作綠豆沙餡時習慣不加油﹐完成後就放冷凍庫保存。當需要用時﹐才看情況添加不同種類不同份量的油。
一、綠豆用清水洗淨﹐加大量的水浸泡2天﹐每天換水一次。2天後﹐綠豆會比原來脹大3倍
二、雙手像洗米一樣把綠豆不停地搓揉﹐使大部份的綠豆皮脫落
三、把水倒掉﹐同時把浮上水面的綠豆皮也倒掉
四、綠豆放鍋中﹐放大量的水﹐用大火煮至沸騰﹐表面會出現大量白色泡沫
五、把綠豆汁倒掉﹐在鍋中重新加入大量的水﹐再次用大火煮至沸騰。這次表面的泡沫會較第一次的少
六、把綠豆汁倒掉﹐在鍋中重新加大量的水﹐把水煮開。然後改用小火續煮1小時﹐關火﹐燜30分鐘﹐綠豆會變得爛爛的
七、洗菜盆上放筲箕﹐綠豆分四次倒入﹐用湯杓/木匙背壓綠豆﹐直到只剩下綠豆皮﹐丟掉綠豆皮
八、另一隻洗菜盆上放網目較大的網篩﹐分三次倒入作法#7的綠豆汁。用湯杓/木匙背壓綠豆﹐直到只剩下綠豆皮。把網篩洗淨﹐丟掉綠豆皮
九、重覆作法#8一次
十、拿一個布袋放洗菜盆中﹐倒入綠豆汁﹐用手把水份擠出
十一、把布袋中的綠豆沙放鍋中﹐加入半量的糖﹐用中火一邊攪拌一邊煮至糖溶化
十二、加入餘下的細砂糖﹐待其溶化後﹐加入麥芽糖
十三、用木匙慢慢沿著鍋底攪拌均勻﹐把水份蒸發煮乾
十四、當綠豆沙表面出現光澤時﹐即可加入鹽
十五、改用小火把綠豆煮至呈幼滑和濃綢狀態﹐取出放涼即成
