花师奶每次到日本都一定会去「神户风月堂」(KobeFugetsudo)买他们的和果子和洋果子。而在众多的产品中﹐花师奶最喜欢的就是KobeBouchée﹐一种法式的馅饼蛋糕。相对海绵蛋糕﹐Bouchée的鸡蛋含量更高﹐所以有非常香浓的蛋味﹐而且质地即软绵绵又有弹力。「神户风月堂」在不同的季节会推出不同口味的Bouchée﹐像现在就卖绿茶味的﹐早些时候就卖樱花味的。自己在家做这款蛋糕其实不难﹐做法基本上跟手指饼干一样﹐用的是分蛋打法。只要确实地把蛋白打发﹐那就算把面糊用挤花袋挤出来后﹐形状依然会是圆鼓鼓的。把蛋糕从中间切开﹐会看见内部有些较大的孔洞﹐理由是分蛋打发的蛋糕组织不会有全蛋打发的那么的细致。看人家神户风月堂卖的一样有大孔洞(看下图)就知道了﹐但当然孔洞还是不应过大的。这次我用了柠檬味的克林姆夹在中间。因为克林姆完成后是直接涂抹在Bouchée上食用﹐所以要注意一定要把糖加热到118C﹐再加入鸡蛋中杀菌。
一、蛋白霜份量中的香草豆荚﹐用刀切末﹐与细砂糖混合﹐再用食物调理机打成细粉状﹐最后过筛
二、材料A混合过筛两次
三、传统欧布克林姆份量中的香草豆荚﹐把里面的香草取出与细砂糖混合
四、挤花袋中装入有12mm的圆形挤花嘴
五、烤箱预热180C
六、蛋黄糊:将蛋黄和细砂糖倒入搅拌盆﹐用隔水加热的方法搅打﹐直到蛋液的温度升到38C时停止隔水加热
七、继续搅拌直至蛋黄糊要打发至颜色变白﹐以打蛋器拉起蛋液时﹐蛋液缓缓滑顺地流下来﹐像缎带状
八、蛋白霜:在另一个搅拌盆里倒入蛋白﹐将香草细砂糖分三次加入蛋白里﹐持续搅打直到干性发泡/九分打发(用打蛋器拉起一点蛋白﹐蛋白尖峰不下垂，有一个小小非常坚挺的尖﹐呈倒三角状态)
九、混合:蛋白霜一打发好就要马上与蛋黄糊混合。先将1/2的蛋白霜加入蛋黄糊中﹐用橡皮括刀轻轻地混合﹐这个蛋白霜称为“牺牲的蛋白
十、将材料A再过筛一次后分散地加入蛋黄糊﹐一手旋转搅拌盆﹐一手用橡皮括刀快速地拌匀﹐从中央底部翻起蛋糊﹐画出大大的弧形来切拌混拌﹐拌匀直至没有粉粒﹐一定要快速搅拌和不能过度搅拌﹐避免面粉出筋
十一、再加入余下的蛋白霜﹐改用橡皮括刀用切拌的方式混合﹐左手转动搅拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐将橡皮括刀由侧面铲起般地搅动。待搅动至触碰搅拌盆侧面时﹐右手手腕向上地扭转。重复这一套动作直到蛋白霜与蛋黄糊混合均匀﹐搅拌盆底没有蛋黄糊沉淀﹐但不要搅拌过度让蛋白霜消泡
十二、完成的面糊要马上放进装有12mm圆形挤花嘴的挤花袋中﹐在铺有烤盘纸的烤盘上挤出厚厚的直径约7.5cm的圆形﹐面团与面团之间要有2cm的间隔在烤盘上
十三、撒上大量的糖粉﹐等1分钟后再撒一次
十四、放??入烤箱中层﹐烘烤13分钟(要不时留意烘烤程度﹐决不能让饼干颜色变深)﹐关毕烤箱﹐再闷烤2分钟
十五、烘烤后﹐马上连烤盘纸放网架上放凉
十六、柠檬克林姆:搅拌盆中混合蛋和蛋黄
十七、锅中放水、香草和细砂糖﹐用中火不停搅拌加热到118C
十八、一口气倒入搅拌盆中﹐快速地搅拌与蛋液混合
十九、用隔水加热的方法加热到82C﹐再用打蛋器打至整体变白﹐以打蛋器拉起蛋液时﹐蛋液要缓缓滑顺地流下来﹐像缎带状
二十、加入已软化的奶油混合均匀
二十一、最后加入柠檬汁一起混合
二十二、组合:在其中一个放凉的蛋糕上涂上适量的柠檬克林姆﹐盖上另一个蛋糕即完成
