份量:4個直徑8cmx高1.8cm的圓形塔模(註1)
一、一天前：奶油要放置室溫下軟化﹐至用手指輕壓就會留下指印的狀態
二、蛋液要放置室內30分鐘至1小時回溫
三、低筋麵粉過篩兩次
四、杏仁粉用網目較大的網篩混合過篩兩次
五、縱向切開香草豆莢﹐用刀括取出內側的香草種子﹐和糖粉混合
六、当天：製作甘納許的奶油要放置室溫下軟化﹐至用手指輕壓就會留下指印的狀態
七、冰鎮工作檯
八、擀麵棍放冰箱冰鎮
|||一、註4)塔皮(法式基本甜酥麵糰):奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀(不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
二、混合鹽和糖﹐然後分2次加入奶油中﹐每次加入都攪拌直到看不見白色的糖
三、註5)分三次加入蛋液﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成油水分離
四、把麵糊移至大一點的容器﹐加入杏仁粉﹐先用木匙平行垂直地擦底攪拌(木匙與容器成90度)﹐同時另一隻手轉動容器。大致混合後﹐改用橢圓形打圈般地攪拌
五、加入麵粉﹐先把木匙平行垂直地擦底攪拌(木匙與容器成90度)﹐同時另一隻手轉動容器。大致混合後﹐改用磨碎的方式攪拌(木匙與容器成45度﹐把其從外向自己的方向拉)﹐攪拌直到看不見粉粒。千萬不要過度攪拌或搓揉麵糰以免麵粉產生麩素﹐令塔皮口感變硬
六、最後用刮板把成糰的麵糰從容器底部挖起再放下﹐重複幾次來混合容器邊和底部細碎的粉粒﹐直到麵糰由原來的鬆鬆散散變成一個光滑的軟黏麵糰﹐就okay了
七、把麵糰放進塑膠袋中再用手壓平成厚約1cm的長方形﹐放置冰箱靜止過夜(如真的不行﹐最起碼要放置3小時)﹐讓奶油慢慢地浸透入麵糰中
八、舖放塔皮:(註6)冰鎮過的工作檯上舖一張大大的烤盤紙/蠟紙﹐放上麵糰﹐再蓋上另一張烤盤紙/蠟紙。這樣就不需撒手粉﹐塔皮會保持鬆酥﹔而且待會兒比較容易取出塔皮
九、把冰鎮過的擀麵棍放在麵糰的對角線上﹐邊轉動麵糰90度﹐邊輕輕敲壓麵糰使其較扁平和柔軟。麵糰剛從冰箱取出﹐還較冰硬﹐所以千萬不要太用力﹐以免麵糰的邊緣裂開
十、當麵糰變得沒有那麼硬時﹐就用擀麵棍前後地擀壓麵糰﹐但前後兩端約1/8的地方不要擀壓﹐每擀五六下就要轉動麵糰90度
十一、最後把麵糰擀成厚約5mm(如是夏天﹐為免麵糰過軟和奶油融化﹐包裹保鮮膜﹐放置冷凍庫10分鐘)
十二、用比塔模直徑大1cm的切模切出塔皮
十三、用打孔滾輪或叉子在麵皮上滾出小孔(烘烤時熱氣及空氣會蒸發出來﹐在麵皮上刺孔就可以避免塔皮在烘烤時膨脹鼓起來)
十四、然後把塔皮鬆鬆地舖在塔模上﹐用姆指按壓模型側邊和底部﹐使塔皮與塔模密合
十五、在塔模上推動小擀麵棍﹐將多餘的麵皮整齊地擀壓切落
十六、把塔模放冰箱鬆弛2小時
十七、烘烤:以150C(302F)預熱烤箱
十八、在塔模裡舖上比塔模大的烤盤紙﹐接觸塔皮的那一面要抹上奶油以免沾黏﹐放置室內約10分鐘
十九、把重石放塔模內﹐然後把塔皮送進烤箱中層﹐烘烤約20分鐘。當塔皮邊緣呈現淡淡的烘烤色時﹐從烤箱取出塔模﹐拿掉重石﹐用刷子在塔皮底部和內側塗刷蛋黃液(這樣可避免之後倒入的甘納許巧克力滲入塔皮中)
二十、把塔皮再繼續烘烤5~10分鐘或至內側也烘烤成漂亮的淡金黃色
二十一、烘烤完成後﹐馬上把塔皮脫模﹐移至網架上放涼
二十二、甘納許巧克力:鮮奶油用中火煮至沸騰
二十三、倒入放了切碎巧克力的攪拌盆中﹐馬上蓋上鍋蓋
二十四、分鐘後﹐巧克力應該已經大致溶解。用木杓從中央開始輕柔地小幅度的攪拌﹐慢慢地擴大攪拌幅度至攪拌盆邊
二十五、當表面出現光澤、質地變得濃稠滑順時﹐分3次加入奶油。每次加入都輕輕地攪拌﹐直到整體像絲般的幼滑質感﹐即表示完成
二、組合:把剛完成、還是溫熱的甘納許巧克力倒入放涼的塔皮中﹐放置室內較涼爽的地方2小時或至甘納許凝固﹐即可享用。千萬不要放置冰箱﹐不然美味會減半哦﹗#p#分页标题#e#
