葡萄干奶油面包

葡萄干奶油面包的简介：

麵包的配方是屬於超高成份的﹐蛋和奶油的份量都超過20%﹐但相對的糖卻只有10%。麵包制法:加糖中種法(註1)份量:8個(每個約60g)

葡萄干奶油面包的用料：

葡萄干奶油面包的家常做法，怎么做葡萄干奶油面包好吃

一、中種麵糰:將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAidspeed1打1.5分鐘﹐再用speed2打3分鐘。)

二、將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約3小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)

三、主麵糰:把中種麵糰剝成小塊和所有材料(除了奶油)用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐用KitchenAidspeed2和speed4交替打差不多7分鐘。)

四、加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAidspeed2打1.5分鐘﹐然後再用speed4打了7分鐘)

五、將揉好的麵糰放在工作抬上﹐用手把麵糰壓平廷展開來﹐舖上葡萄乾。把葡萄乾與麵糰混合﹐不過盡量不要讓葡萄乾曝露在麵糰外面

六、將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵約55分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)

七、發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小

八、將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵)10~15分鐘

九、整型﹕中間發酵後﹐再次把麵糰滾圓﹐用手指把底部的收口處捏緊封好

十、放在舖了烤盤紙的烤盤上

十一、把烤箱預熱到210C(410F)

十二、在32C~35C的地方進行最後發酵約40分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)

十三、用剪刀將麵糰上剪出一個”十”字的開口。然後在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液

十四、烘烤﹕將麵包送進烤箱中層(註3)﹐把烤箱溫度調低到190C(375F)來烘烤11~13分鐘

十五、烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼

心食神小贴士：

一、 因為這個配方有20%的奶油和25%的蛋﹐所以主麵糰下奶油後非常黏缸﹐我用KitchenAid speed 2 打了一、5分鐘後再用speed 4 打了2分鐘後才開始成團。
二、 這次我下了麵粉量的40%葡萄乾﹐因為這次做的是小麵包﹐如果想增加葡萄乾的份量﹐建議不要超過麵粉量的50%。 太多的葡萄乾會妨礙發酵﹐麵糰可能會膨脹得不夠。
三、 因為配方的蛋有25%﹐所以裝飾的蛋液比例是 (1全蛋+0.5水)。
註:
一、 也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需80分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至一、5~2倍大為準。
二、 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
三、 為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
四、 葡萄乾要先用rum蘭姆酒 (份量大約是葡萄乾的30%) 浸泡24小時﹐在加入麵糰前一定要將蘭姆酒完全瀝乾。