一、鳜鱼洗净，在靠近头部的地方切去鱼头，鱼头备用
二、刀顺着鱼的大骨朝尾部片去，不要片断，把鱼反过来再片另一面，剁去鱼骨
三、片好鱼身尾部相连
四、刀45度角，刀背朝着鱼身
五、片去鱼肚上的刺
六、片好的鱼身
七、刀45度角，刀背对着鱼尾，每隔5mm斜切一刀，不要切断鱼皮一直切刀鱼尾处
八、一面鱼身打好的花刀，再打另一面
九、把鱼身竖过来，直刀每隔5mm切一刀，不要切断鱼皮
十、打好花刀的两面鱼肉
十一、把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里，加盐，料酒，葱姜丝腌30分钟
十二、拣去葱姜，用半个鸡蛋抹在鱼身和鱼头上
十三、在鱼盘子里倒入干芡粉
十四、把芡粉均匀的抹在鱼身和鱼头上，是鱼肉间不粘连，提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉
十五、手提鱼尾放入烧了8成热的油锅中炸定型，再把鱼头放入炸。捞出鱼头和鱼身，等油温升高再放入炸一遍
十六、把炸好的鱼头和鱼身在盘子里摆好
十七、取一碗放入番茄沙司，加半碗水，半勺糖，拌匀
十八、炒锅加油烧热倒入拌好的沙司，煸炒出红油，淋上湿芡粉，使汁变米汤般粘稠即可，浇在鱼身上
