怎样能一眼就看出戚风蛋糕是否超级超级松软呢？答案就是看蛋糕的横切面，看它的组织。如果充满了网纹状的孔洞，而孔洞的大小比海绵蛋糕的要大许多(但千万不能有些孔洞很大，有些孔洞很小)；那就表示蛋白霜的份量比蛋黄的多出几倍，且有好好的打发，搅拌面糊时也没有消泡。戚风蛋糕和海绵蛋糕一样，没有一个固定的方子，不同的方子做出来的戚风蛋糕会有不同的味道、口感、质地、和组织。也没有说哪一个方子做出来的最好吃，因为这是很个人很主观的感觉。有的人喜欢近乎海绵蛋糕的戚风，有的人喜欢像手指饼干的戚风。这次花使奶做的戚风蛋糕，其松软程度就像游乐场里卖的棉花糖，轻得像风一样。想到最近做的甜点都属于高成份，差不多是时候换换口味﹐来个没什么负担﹐吃了不会长胖的戚风蛋糕。配方和以前发过博文的柳橙戚風一样。放了蛋黄份量五倍的蛋白﹐蛋白霜只打发至八分，完成的戚风蛋糕膨膨松松的。放了大量的液体，差不多整体面糊的四分之一都是椰浆，使蛋糕的口感湿润。面糊中还加了菠萝﹐为蛋糕添增了淸香不腻的味道。份量:14cmx高7cm戚风蛋糕模
一、材料B(面粉+盐)过筛兩次
二、沙拉油隔水加热到55~60C
三、椰槳隔水加热到55~60C
四、菠萝切5mm小丁﹐用毛巾或廚房紙拭去水份(要盡量把多餘的水份去除)
五、烤箱預熱180C
|||一、蛋黃糊:将蛋黄和1/3的细砂糖倒入搅拌盆﹐用打蛋器搅打直至细砂糖溶化。再把余下的细砂糖分两次加入。只要将蛋黄搅拌至稍微变白﹐出现小气泡即可(不能搅拌过头﹐别让蛋黄的状态过白)
二、将沙拉油分三次慢慢地加入蛋黄糊中﹐倒入时要边搅拌﹐以免油水分离
三、再加入椰桨拌匀
四、将材料B再过筛一次后加入蛋黄糊中﹐拌匀直至没有粉状消失﹐形成稀稀流动的面糊。一定要快速搅拌和不能过度搅拌﹐避免面粉出筋
五、註3)蛋白霜:在另一个搅拌盆里倒入蛋白﹐将细砂糖分三次加入蛋白里﹐持续搅打直到中性发泡/八分打发(湿性/湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，用打蛋器拉起一点蛋白﹐尾端呈三角状，前端微微往下低垂的倒勾状)
六、混合:蛋白霜一打发好就要马上与蛋黄糊混合。先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中﹐用打蛋器均匀混合﹐这个蛋白霜称为“牺牲的蛋白
七、再加入1/3的蛋白霜﹐改用橡皮括刀用切拌的方式混合
八、最后把余下的1/3的蛋白霜全部加入面糊中。左手转动搅拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐将橡皮括刀由侧面铲起般地搅动。待搅动至触碰搅拌盆侧面时﹐右手手腕向上地扭转。重复这一套动作直到蛋白霜与蛋黄糊混合均匀﹐搅拌盆底没有蛋黄糊沉淀﹐但不要搅拌过度让蛋白霜消泡
九、戚风蛋糕模型内完全不用涂油或铺烤盘纸。当面糊完成后﹐马上把1/3的面糊倒入模型里﹐洒上1/3的菠萝
十、再倒入1/3的面糊﹐洒上1/3的菠萝
十一、最后倒入余下的面糊﹐洒上剩余的菠萝
十二、烘烤:用手将模型提起然后放下工作台轻敲三下(太用力反而会让外面的空气跑进去)﹐使大气泡浮出
十三、将蛋糕放烤箱下层，把温度调低到170C，烘烤30分钟
十四、检视蛋糕是否烤好﹐可以用竹签斜插入蛋糕中小内部﹐只要拔出来的竹签没有沾黏面糊就表示蛋糕可以出炉。若有沾黏﹐就再烘烤5分钟后再检视一次
十五、脫模:出炉后的蛋糕要马上倒扣放凉﹐不然蛋糕会凹陷回去。可以把模子倒扣在酒瓶或杯子上﹐直到模子完全冷却为止(起码6小时)
十六、蛋糕冷却后﹐用刀插入模型和蛋糕间的缝缭中﹐慢慢地上下移动刀子﹐围着模型转一圈
十七、以蛋糕抹刀(或竹签)在蛋糕与模型圆筒的缝缭中﹐慢慢地上下移动刀子﹐围着圆筒转一圈
十八、用手拿着模型圆筒将蛋糕脱模﹐接着用刀插入模型底盘﹐刀子应该是紧紧地压住底盘﹐慢慢地拉出插入把蛋糕切离模型﹐再将蛋糕取出
