以前我每次做牛肉之前,都要做好心理准备,如同一场战役一般,我赢的标志就是牛肉嫩滑爽口不会老硬。然而天不遂人愿,也许越是在意就越做不好,我在如临大敌的跟牛肉斗争一番后,却常常做出又老又硬的成品来。于是后来我就看得淡了,不那么在意口感,有点半放弃的意思,没想到却扭转乾坤,自此做出的牛肉都是嫩滑适口的。总结了几个经验,一是逆纹切,这是最重要的。二是用淀粉抓腌,抓字很关键,就是要用手狠狠的抓和揉。三是腌制时放些油,油不够多怎么做都不会嫩。此外还可以用小苏打/泡打粉,但最好的办法是将小苏打/泡打粉溶在水中,浸泡牛肉片刻后彻底冲洗干净再腌制,否则会有股异味。这道菜是用酸菜鱼料包做的,之前做酸菜鱼剩下放在冰箱很久都忘记了,偶然准备做牛肉时正好看到,于是就来个fusion,酸酸辣辣的味道非常好,也很简单。
一、牛肉逆纹切薄片,葱切葱花待用
二、牛肉加一勺料酒,一勺油,一勺淀粉抓匀腌制20分钟以上
三、锅内少许油小火炒香花椒,变色后捞出不用
四、下酸菜炒出香味
五、加水大火煮开,加盐和黑胡椒调味
六、下腌制好的牛肉片,煮至变色即关火
七、起锅撒上葱花,锅内烧少许油至8成热的时候浇上去即可