14cmx高7cm
一、蛋黃糊:將蛋黃和1/3的細砂糖倒入攪拌盆﹐用打蛋器攪打直至細砂糖溶化。再把餘下的細砂糖分兩次加入。只要將蛋黃攪拌至稍微變白﹐出現小氣泡即可(不能攪拌過頭﹐別讓蛋黃的狀態過白)
二、將沙拉油分三次慢慢地加入蛋黃糊﹐倒入時要邊攪拌﹐以免油水分離
三、加入隔水加熱的牛奶﹐將麵糊整體拌勻
四、將材料B再過篩一次後加入蛋黃糊﹐拌勻直至沒有粉粒﹐形成柔滑的麵糊。一定要快速攪拌和不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋。最後完成的蛋黃糊應該是濃稠往下滴落的光滑柔潤狀態
五、註2)蛋白霜:在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到溼性發泡/七分打發(用打蛋器拉起一点蛋白﹐尾端比中性發泡/八分打發的要長﹐軟軟的往下垂)
六、混合:蛋白霜一打發好就要馬上與蛋黃糊混合。先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中﹐用打蛋器均勻混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白
七、再加入1/3的蛋白霜﹐改用橡皮括刀用切拌的方式混合
八、最後把餘下的1/3的蛋白霜全部加入麵糊中。左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。重複這一套動作直到蛋白霜與蛋黃糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有蛋黃糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡
九、烘烤:麵糊完成後要馬上倒入模型裡﹐模型內完全不用塗油或舖烤盤紙。在麵糊上均勻地灑下蜜紅豆﹐用竹籤輕輕地把蜜紅豆按壓進麵糊裡。接著用手將模型提起然後放下工作檯輕敲三下(太用力反而會讓外面的空氣跑進去)﹐使大氣泡浮出
十、將蛋糕放烤箱下層﹐把溫度調低到170C﹐烘烤30分鐘
十一、檢視蛋糕是否烤好﹐可以用竹籤斜插入蛋糕中小內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。若有沾黏﹐就再烘烤5分鐘後再檢視一次。12.脫模:出爐後的蛋糕要馬上倒扣放涼﹐不然蛋糕會凹陷回去。可以把模子倒扣在酒瓶或杯子上﹐直到模子完全冷卻為止(起碼6小時)
十二、蛋糕冷卻後﹐用刀插入模型和蛋糕間的縫繚中﹐慢慢地上下移動刀子﹐圍著模型轉一圈
十三、以蛋糕抹刀(或竹籤)在蛋糕與模型圓筒的縫繚中﹐慢慢地上下移動刀子﹐圍著圓筒轉一圈
十四、用手拿著模型圓筒將蛋糕脫模﹐接著用刀插入模型底盤﹐刀子應該是緊緊地壓住底盤﹐慢慢地拉出插入把蛋糕切離模型﹐再將蛋糕取出
