三杯鸡因烹制时不加水，仅用一杯米酒，一杯黑麻油，一杯酱油，因此得名为三杯鸡。制作三杯鸡，建议用台湾风味的米酒，味道跟我们大陆的米酒还是有明显差别的。台湾米酒，酒色更清、更透，酒味更浓。酒的问题说清楚了，就来说说油。很多三杯鸡菜谱中，出现各种不同的油，芝麻油、香油、麻油、胡麻油、色拉油等等不同的油。那么到底用的是什么油呢？其实用什么都一样可以做出一道可口的菜来，不过如果是做台式三杯鸡，最具地方风味的还是用黑麻油或者胡麻油。做三杯鸡中用到的麻油，很多人都搞不清楚是什么油。中国各地方的叫法随意，没有统称，容易搞混。在北方称的香油，在南方被称为芝麻油，也有叫小磨香油。而麻油有的地方指的是花椒油，根据味道来起的名字。而用来制作三杯鸡的麻油，有的地方有称麻油，也有叫胡麻油。各种叫法、名称混在一起，很容易混淆。严格来说用的应该是胡麻油，胡麻是我国五大油料作物之一，俗称芝麻、脂麻。它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油。胡麻油在民间称谓极多，有的地方把胡麻油也称芝麻油，也有地方把黑芝麻油叫胡麻油，黑芝麻和胡麻是两种植物，长相完全不同。而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油，比如西北内蒙一些地方，有人把胡麻油叫作芝麻油，或者把芝麻油叫作胡麻油。其实芝麻和胡麻是两种植物炸的油，芝麻直接可以作为调料使用，但是胡麻不行，其中成份也不太相同。胡麻油自古以来就被民间视为美味食品，做菜肴，制点心，只要是用胡麻油加工的均被视为上品。在台湾，黑芝麻油(胡麻油)更是备受推宠。对于新手，想正确区分其实还是有一定的难度的。我总结了一下，做台式三杯鸡可以购买以胡麻或芝麻为原料的胡麻油，亦或者以黑芝麻为原料的黑麻油，都是制作台式三杯鸡中用到的调料。不仅营养高，风味也更具地方特色。
一、鸡翅中用刀对半切开，这样比较好入味
二、鸡翅冷水下锅，焯熟沥干备用
三、台式三杯鸡，必不可少的是黑麻油和台式米酒，味道是否纯正，调料起着至关重要的作用
四、锅烧热，倒入黑麻油，放入葱、姜、蒜、辣椒圈炒香
五、把焯过水的鸡翅放入锅中，加入酱油、米酒
六、大火烧开后转小火，放入冰糖
七、盖上锅盖，焖煮约10-15分钟。炖制过程不加一滴水，充分利用液体调料煮熟鸡翅
八、待锅内汤汁减半，转大火略微收干汤汁关火，放入鲜罗勒叶拌匀即可
