鲶鱼是我最爱吃的一种鱼，原来也做过几次。那个时候用的都是本地产的两须鲶鱼，颜色是土黄色的。不过这种鲶鱼非常少，轻易不容易碰上。后来用的是国外的八须鲶鱼，颜色是黑的，也就是市面儿上经常能看见的那种，虽然肉质上和本地鲶鱼有点差别，但整体来说还可以。鲶鱼有股子土腥味儿，无论是本地的还是国外的都一样，特别是黏液处理不干净味道很大。处理黏液用热水烫一下，用刀轻轻地刮干净就可以了。另外做鲶鱼的时候放一点腊肉或火腿，可以中和一下土腥味儿。
一、将鲶鱼宰杀处理干净后切成块，用盐、料酒、胡椒粉、酱油打底味，腌15分钟左右用干淀粉上浆，油锅烧至6成热，将鲶鱼块依次下入锅中冲炸定型上色后取出
二、炒锅上火，放底油，下蒜丁炸香后放腊肉丁煸炒，烹料酒，放混合辣酱炒香，放葱花、姜粒一起煸炒
三、烹少许酱油，加适当的水
四、烧开有加盐、味精、胡椒粉、少许白糖调味
五、将炸好的鲶鱼放入汤中转中火烧透入味
六、盛入锅仔内，上面撒红椒碎即可。食用时点燃酒精继续烧开
