“晋式第三蒸——酱梅肉”：酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，也是晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅去腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。
一、准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间
二、用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净
三、用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质
四、将处理好的五花肉用清水冲洗干净
五、五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块
六、锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准
七、放入生姜片和葱段
八、加入1汤匙自制花椒水
九、大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫
十、继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力
十一、将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质
十二、冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片
十三、切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中
十四、小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水
十五、加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁
十六、调味汁倒在大碗里
十七、肉片上铺生姜丝、葱段和八角
十八、大碗上盖一层保鲜膜
十九、锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟
二十、从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片
二十一、肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰
二十二、滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠
二十三、把汤汁淋在肉片上即可
