煮时间太长肉质松散难切，时间短了又不入味。要解决这个问题，秘诀在于预先要把肉用盐腌过，让肉在下锅之前就先入味，并且在盐的作用下肉质收紧，久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃，让其泡在卤水里进一步入味，就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。除了原料的选择，料理时的秘技，要做出完美卤牛肉还需要一个最重要的因素，就是家传老卤水了。如果你没有老卤水，那么从现在开始保存，卤过牛肉的汤汁千万千万不要丢弃了，细心保存反复的使用吧，每一次使用都会惊喜地发现味道在变得更好。点这里看怎样保存卤水。做新卤水时，必要的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和草果，差不多等比例就可以。其它的按个人口味选择添加，我喜欢加些小茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖调整咸淡，加老抽上色这些都可以按个人喜好来。
一、将1大勺海盐均匀的抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜
二、腌好的牛腱在自来水下冲去盐粒，顺着纹路切成6-8cm厚的大块。放锅里加没过牛腱的冷水煮开，冲去浮沫待用
三、卤水煮开后把焯过水的牛腱丢进去小火卤制半小时左右
四、卤好的牛腱捞出来放在一旁，卤水也离火晾凉，待卤水凉至不烫手时再将牛腱丢回去，放冰箱内浸泡至少3小时
五、泡好的牛腱逆纹切成薄片
六、将蒜头压成蒜蓉，红辣椒切圈，葱大部分切细丝，留一两根切葱花，香菜切碎待用。从卤水锅里取出2大勺来，与蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白胡椒粉和香油拌匀成味汁
七、将葱丝铺在盘底，放上牛肉片，浇上味汁，最后撒上葱花和香菜碎即可
