茄汁桂鱼卷的特点：造型美观，味道酸甜味型：酸甜色泽：红、油、亮武汉文昌高级职业学校烹饪大厨专业指导老师：钱伟
一、刀工：a、将桂鱼宰杀，从口中用筷子搅出鱼肠肚，然后从鱼尾顺脊背剖除二片鱼肉，除鱼皮，将鱼肉片成二分宽，1.5寸长的片状，下味腌制3~5分钟入味
二、b、将鸡茸用排刀法斩剁成茸，下味搅拌上劲c、将鱼片摊开，把鸡茸铺上卷成鱼卷
三、2)制糊：将面粉、生粉、鸡蛋加盐、加水制成全蛋糊，淋浇至桂鱼卷上
四、3）油温：油烧至三成热，将鱼卷逐一下锅浸炸定型，取出滤油，油温烧至5~6成熟，下鱼卷炸至酥脆，取出滤油
五、4）烹调：锅中加水少许，下番茄沙司，白糖、大红浙醋，制成酸甜卤汁，淋浇至鱼卷上。
六、器皿：20寸异型鱼盘装饰：花卉
