辣子鸡

辣子鸡的简介：

今天的菜可以说是俺男盆友心中排位前三的川菜了，以前他在重庆街头某间不知名小馆子里吃到的，扒开辣椒找鸡，鸡肉味道又难以形容的好的那盘辣子鸡，在他心中是不可超越的高度。从此之后每每去传说中比较正宗的川菜馆，都会情不自禁点这道，但没有一次让他觉得能和当年重庆街头小苍蝇馆子那盘鸡媲美的……所以我也不敢贸贸然做，我也怕对比差别太大被打击啊。其实这次这道菜还是年前我回家前清理冰箱，剩了四根鸡腿，抱着试试看的心里做的一次尝试，总的来说，除了油炸我不喜欢，技术上一点不难，味道也没有太差，尤其是炒香料的时候，可能是四川的辣椒真的不同，锅里传出的味道就和走过某个川菜馆子闻到的香气一样一样的，我绝对没有放任何批发给小饭馆的“香味剂”，甚至连味精都没放，但是炒香料的时候就把我们两都香的不行。其实就是个真材实料出好菜，四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎么说，我这个还不敢妄称正宗四川辣子鸡，或者重庆辣子鸡，顶多算一个家常川味辣子鸡，不算难，料也不多，是适合小家庭的家常菜：）

辣子鸡的用料：

辣子鸡的家常做法，怎么做辣子鸡好吃

一、鸡肉洗净斩成小块

二、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）

三、辣椒洗净切断

四、滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）

五、备用

六、花生油烧热

七、笨办法，试一个鸡肉块

八、炸的滋滋带响就可全部倒入

九、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出

十、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄

十一、炸到金黄干香后捞出，沥干油备用

十二、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片

十三、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)

十四、加入辣椒

十五、翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

十六、加入炸过的鸡块，继续翻炒

十七、加入极少的糖和盐

十八、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水

十九、最后加入芹菜段

二十、翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

心食神小贴士：

一、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；
二、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；
三、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；
四、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；
五、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可；
六、炸鸡的过程还是要注意一点，鸡块大小尽量均匀，油多锅深为最好，不粘锅更好。我这个还是油少了点，小不锈钢锅，肉多锅小油少，中途略粘了。