這次做的葡萄乾丹麥捲﹐有豐潤濃郁的奶油香味﹐最外面的那層很酥脆﹐內層卻還是非常濕潤﹐不會是乾乾的﹐而且吃到香滑的杏仁奶油餡和甜甜的葡萄乾。看到表面緊密的層次吧﹐那可要歸功于4次3摺的摺疊作業。
一、老麵:將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。將揉好的老麵放在發酵盆﹐在28C~30C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
二、翻麵:將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平
三、折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵約60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
四、再把發酵盆放置冰箱發酵過夜~24小時(如超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
五、主麵糰:除了老麵、酵母和鹽的所有材料用手或攪拌機攪拌直到麵粉完全消失﹐所有材料混合即可(我用KitchenAidspeed1打了2.5分鐘)。蓋上保鮮膜靜止30分鐘讓筋膜軟化(Autolyse)﹐這樣可讓麵筋的延展性變得更佳
六、把老麵和靜止過的麵糰用橡皮括刀切成小塊﹐加入酵母﹐用手或攪拌機攪拌直到混合均勻(我用KitchenAidspeed2先打了30秒後再用speed1打30秒)。最後加入鹽﹐揉合均勻(我用KitchenAidspeed1先打1分鐘後再用speed2打了30秒)。只要整體大致混合在一起即可﹐千萬不要過度攪拌
七、將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵約30~60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰稍微膨脹而略鬆弛為準。)
八、發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成325g
九、將麵糰滾圓﹐麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度。重複這套同時排氣和滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力。放兩層塑膠袋中﹐用手掌稍壓平麵糰﹐放置冰箱過夜~18小時(冷藏發酵)
十、摺疊麵糰用奶油﹕把摺疊麵糰用的奶油從冰箱中取出﹐放塑膠袋中﹐用擀麵棍的中央位置輕輕敲打(不要過度用力)奶油使其略扁平。奶油的邊緣不需用力敲﹐因其較柔軟﹐容易變薄
十一、待看見擀麵棍的敲痕時﹐翻面再輕敲﹔待看見擀麵棍的敲痕時﹐把奶油轉動90度﹐繼續輕敲。重覆整套動作(正反面﹐轉90度﹐正反面﹐轉90度)﹐直至奶油成為12cm的正方形。奶油留有格子狀的敲痕是最佳狀態。(如果在敲打中﹐奶油融化﹐將其再放回冰箱冰涼後﹐再繼續)
十二、完成後﹐放冰箱冷藏過夜
十三、酒漬葡萄乾﹕葡萄乾用朗姆酒浸泡24小時
十四、杏仁奶油餡﹕奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀(不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
十五、糖分5次加入﹐每次加入都攪拌直到看不見白色的糖就okay啦。蛋液1茶匙1茶匙地分次加入(這個分量大約分10次)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成奶油分離
十六、加入香草精﹐再加入奶粉﹐最後把杏仁粉分2次加入﹐混拌直至呈冰淇淋狀。放置冰箱24小時
十七、包摺奶油﹕從冰箱取出麵糰﹐先用雙手掌壓平﹐再從塑膠袋中取出麵糰﹐擀成17cm(厚約1cm)的正方形
十八、把摺疊麵糰用的奶油從冰箱取出﹐以錯開45度的方向放在麵糰上﹐把四邊的麵糰拉向中間﹐接合在一起﹐四角摺起的地方不可重疊﹐用手指把四邊的接合處捏緊貼合﹐要完全看不見奶油
十九、第一次摺疊﹕用擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐不時把麵糰轉動90度﹐而且把麵糰翻面一樣的敲打﹐使奶油能均勻地融入麵糰中
二十、為了不讓奶油從邊緣跑出﹐在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。最後把麵糰擀成寬15cm長33cm(厚約8mm)的長方形
二十一、麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。將上端1/3的麵糰往下摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm(因為通常麵糰的邊緣較薄﹐往回摺一點能令麵糰整體的厚度一致﹐而且空氣不易進入)。把下端1/3的麵糰也往上摺﹐為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。(第一次3摺後有3層)#p#分页标题#e#
二十二、用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫15分鐘
二十三、第二次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝左放。為了避免擀麵時奶油從邊緣跑出﹐從冰箱取出後﹐先在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍朝上朝下地輕輕擀壓麵糰
二十四、擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐翻面同樣地擀壓。當麵糰變得沒有那麼堅硬時﹐用擀麵棍中央朝上朝下地擀壓成寬15cm長33cm(厚約8mm)的長方形
二十五、麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。將上端1/3的麵糰往下摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm(因為通常麵糰的邊緣較薄﹐往回摺一點能令麵糰整體的厚度一致﹐而且空氣不易進入)。把下端1/3的麵糰也往上摺﹐為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。(第二次3摺後有9層)
二、用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫60分鐘後﹐再放冷藏庫30分鐘解凍
二、第四次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝左放。然後重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬20cm長40cm(厚約5mm)的長方形﹐將麵糰摺疊成3摺。(第四次3摺後有81層)
二、用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫3~12小時後﹐再放冷藏庫2~3小時解凍
二、切割﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝右放。然後重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬20cm長34cm的長方形。當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面。因麵糰過大﹐為方便冰鎮﹐輕輕地把麵糰對折(但不用壓平或捏緊接合處)﹐用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫20分鐘
三、從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開放工作檯上﹐重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬27cm長40cm(厚約3mm)的長方形。當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面。因麵糰過大﹐為方便冰鎮﹐輕輕地把麵糰對折(但不用壓平或捏緊接合處)﹐用保鮮膜包裹麵糰﹐再放塑膠袋中﹐冷藏20分鐘。(這樣除了能令麵糰鬆弛外﹐還可以避免在之後的成形作業中﹐麵糰中的奶油融化)
三、整型﹕從冰箱取出麵糰和杏仁奶油餡﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開橫放在工作檯上。除了捲尾處約3cm的地方﹐其他部份塗抹杏仁奶油餡﹐用橡皮刮板抹平使其均勻地分佈在麵糰上。最後舖上酒漬葡萄乾
三、麵糰由靠向自己的一端開始﹐向上捲﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體。為了烤出漂亮的層次﹐向內捲時不用捲太緊也不要太用力﹐順順地捲起來即可
三、收口處朝下﹐用刀把麵糰兩端不整齊的部份切掉﹐再把麵糰切成3cm一份
三、烤盤上舖烤盤紙﹐把麵糰放烤盤上﹐用手掌稍微壓平至厚約2cm﹐蓋上兩層保鮮膜。放冷凍庫過夜﹐以破壞已經產生的筋度﹐讓麵糰能夠完全鬆弛
三、最後發酵﹕從冰箱取出麵糰﹐在25C~28C的地方進行最後發酵約2.5~3.5小時。(當觀察麵糰表面﹐只要能看見奶油層次清楚均勻地呈現出來就表示最後發酵已經完成。)
三、把烤箱預熱到230C(445F)
三、最後發酵後﹐拿掉蓋在烤盤上的保鮮膜﹐放置乾燥的地方約5分鐘﹐讓麵糰表面的水份蒸發。在麵包表面撒上細砂糖
三、烘烤﹕將麵包送進烤箱上層(註9)﹐烘烤5分鐘﹐然後把烤箱溫度調低到190C(375F)來繼續烘烤約9~11分鐘
三、果醬﹕果醬加20%的水用中火煮至沸騰後再煮2分鐘﹐當果醬變得有黏性﹐拉起木匙﹐會凝固成水滴狀﹐再慢慢滴落即成
四、烘烤完成後﹐馬上在麵包上塗刷果醬﹐再移至網架上放涼
