蘇式月餅不同蛋黃酥﹐月餅皮的油皮(水油皮)用了熱水麵糰的製法﹐也放了65%的高筋麵粉。製作出來的月餅口感會較Q軟、可塑性高、有適當的筋性、和產品不易變形。再加上1:1的油酥﹐口感是即柔軟又酥鬆﹐更有非常分明的層次。
一、把紅豆沙和奶油放鍋中﹐用中小火煮至奶油和紅豆沙融合
二、成幼滑的紅豆沙餡
三、鹹蛋黃表面噴少量米酒出腥﹐放入180C的烤箱烘烤5分鐘﹐取出放涼後切半備用
四、紅豆沙餡分成20g一份﹐包入半顆鹹蛋黃
五、搓圓
六、油皮麵糰,所有材料放鋼盆中﹐熱水以繞圈方式倒入鋼盆中﹐用湯匙/筷子不停攪拌成濕黏的麵糰
七、放置工作檯上﹐因麵糰非常的濕黏﹐所以不用搓揉
八、蓋上保鮮膜放置室內鬆弛1小時。一邊輕輕地推壓、滾動麵糰﹐一邊用手掌輕輕揉﹐大約揉約2~3分鐘就好了
九、油酥麵糰,將材料用湯匙輕輕拌勻
十、放入塑膠袋中
十一、用手掌按壓幾下、輕握幾下,成糰即可
十二、放冰箱備用
十三、油酥皮:將鬆弛完的油皮麵糰用刀切成相同大小﹐每個約10g的小麵糰﹐再用手指稍微捏圓
十四、從冰箱取出油酥麵糰﹐用刀切成相同大小﹐每個約10g的小麵糰﹐再放工作檯上滾圓
十五、油皮麵糰先用手掌壓扁﹐包上一份油酥麵糰
十六、用手指把收口處捏緊封好成圓球狀
十七、第一次擀捲:將鬆弛完的麵糰收口朝上
十八、用手掌輕輕壓平
十九、小擀麵棍放麵糰中央﹐朝上擀壓﹐再由中央朝下輕輕地擀壓至把麵糰擀成橢圓長形
二十、由上端開始往下輕拉捲起麵糰
二十一、成長筒狀
二十二、蓋上保鮮膜/濕布(避免麵糰乾硬)放室內鬆弛10~20分鐘
二十三、第二次擀捲:麵糰收口朝上
二十四、用小擀麵棍在中央輕壓一下
二十五、再朝上、朝下輕輕地擀壓﹐至麵糰成長條形﹐盡量擀薄些
二、由上端開始往下輕拉捲起麵糰
二、成圓柱狀
二、蓋上保鮮膜/濕布(避免麵糰乾硬)放室內鬆弛20~30分鐘。把烤箱預熱到170C(338F)
二、將鬆弛完的麵糰收口朝上
三、用手指壓平兩端(中間凸出)
三、將兩端向中間摺
三、用手掌輕輕壓平﹐小擀麵棍從中央向外擀壓
三、至麵糰成中間厚邊緣薄的直徑8cm圓麵皮
三、光滑的一面向外﹐包入一份內餡
三、用手指把收口處捏緊封好
三、記得收口不能太厚哦﹗
三、兩隻手掌像刀子般﹐垂直於工作檯上﹐把麵糰放在手掌心搓揉成亭立的小圓球
三、筷子尾端沾紅色素﹐然後在麵糰中間點一下作裝飾
三、將麵糰送進烤箱下層﹐上層放一個烤盤﹐把烤箱溫度調低到160C(320F)來烘烤約20分鐘﹐再把烤箱溫度調低到150C(302F)來繼續烘烤約5~8分鐘。烘烤完成後﹐把月餅放涼即可
