一、老麵:將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)
二、內餡:已經洗淨去頭尾的敏豆用水汆燙至熟﹐馬上浸冰水﹐瀝乾水份後﹐切小丁
三、鹽和醬油加入絞肉中﹐放置10分鐘
四、把蔥薑水的所有材料用手搓捏﹐讓蔥和薑的汁液都溶於水中﹐再過濾。用筷子以同一個方向地攪拌絞肉至上勁﹐蔥薑水分3次慢慢地加入絞肉中﹐要等水份完全吸收才再繼續加﹐放置30分鐘
五、加入餘下調味料(除了麻油外)、薑末拌勻﹐加入半量麻油攪拌。最後加入敏豆和餘下的半量麻油﹐稍微拌均勻
六、用小碟蒸2tbp來試味後﹐放冰箱冷藏1小時
七、搓揉成24g一個的的小圓扁餅狀﹐蓋上保鮮膜﹐放冰箱起碼3小時備用
八、主麵糰:把老麵麵糰剝成小塊和所有材料(除了預留的牛奶和油)用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶
九、加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態-麵糰光﹐手光﹐容器光
十、將揉好的麵糰放到發酵盆﹐蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約30分鐘~1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
十一、揉麵:將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5~10分鐘﹐使麵糰組織更細緻(可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)
十二、將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵)10~20分鐘。(時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
十三、包製前20分鐘把肉餡放冷凍庫至呈半硬狀態以利包製
十四、擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形(工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
十五、用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約29g的小麵糰
十六、再把小麵糰稍微搓揉捏圓
十七、工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。再用棍麵棍把麵糰稍棍平成約6cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑
十八、一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm
十九、包餡﹕從冷凍庫中取出內餡﹐放在麵皮上﹐把圓餅狀的內餡整理成長條形
二十、用拇指和食指把麵糰一端向內摺入(呈M形)
二十一、托著包子的那隻手的拇指提起左邊的麵皮﹐另一隻手的拇指往前捏一個褶子
二十二、接著托著包子的那隻手的拇指提起右邊的麵皮﹐另一隻手的食指往前捏一個褶子
二十三、重複地左、右捏褶子﹐到尾端把其捏緊。用手指把頂部的所有收口都確實捏緊﹐以免在最後發酵或蒸製時爆開
二十四、最後用兩手的拇指、食指、中指把包子向中間推﹐使其更亭立而不是扁塌塌的﹐兩端要較尖(尾巴要更尖些)﹐中間“胖胖”的的葉子形
二十五、將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內
二、蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵約15~60分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
二、關蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約10分鐘
二、關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫(約3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子
二、因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷
