“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。“芫爆”，它的定义为“沸油猛火急炒”或“沸水(汤)急烫”,使小形原料快速致熟。常出的毛病就是肉丝炒老了，原因或是滑炒的油温高，或是爆炒的时间长。要想体现出“爆”的风格，就要用旺火热油快速烹制。这种方法对技术水平要求很高，火候若掌握不好则质量难以保证。爆炒之前一般先把主料用温油滑熟，但是也有用水汆熟的，口感显得清爽一些。香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
一、猪里脊切丝
二、加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水
三、加入色拉油，搅拌均匀。（可以防粘连）
四、炒锅烧热，倒入宽油。（很多油）
五、油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。（我小气了点，到的油少，有点粘连）
六、香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。切段
七、放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟
八、锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。（可以将蒜，会更香）
九、倒入里脊丝，爆炒
十、加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油（可省）和醋几滴即可出锅
