加了25%全麦面粉的包子﹐只要用牛奶浸泡一个晚上﹐就会变得很柔软﹐口感顺滑﹐一点也不粗糙。包子刚蒸熟﹐花师奶用手指拿起包子时﹐因实在太柔软﹐用手指轻按的地方马上凹进去。内馅是清爽湿润的蕃茄鸡蛋﹐酸甜多汁的蕃茄﹐营养丰富又好吃﹐一款绝对适合在炎热的夏天吃的包子。抄内馅时小心不要抄太久﹐抄越久蕃茄越出水﹐动作要快??﹐而且火不能小﹐因我们不是在炖煮蕃茄。这样就算不勾芡﹐完成的蕃茄抄蛋也不会水水的。
一、浸发全麦面粉:将主面团中45g的牛奶和全麦面粉稍微搅拌(不要过度搅拌而令面粉出筋)﹐放置冰箱过夜。为了防止干燥﹐要用保鲜膜紧贴着面糊﹐钢盆外再包一层保鲜膜
二、老面:将所有材料用手搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。)
三、内馅:锅中下油﹐用中大火把蛋抄至7成熟﹐移出
四、锅子重新洗净后﹐用中小火爆香蒜末﹐加入蕃茄﹐改用中大火﹐抄至出汁﹐加调味料﹐试味
五、改用大火﹐把蛋放回锅中﹐略抄后移出放凉
六、分成30g一份﹐放冰箱备用
七、浸发的全麦面粉从冰箱取出﹐放置室内回温30分钟~1小时
八、主面团:把老面面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和油)用手或搅拌机搅拌直到开始成团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶
九、加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态-面团光﹐手光﹐容器光
十、将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30分钟~1.5小时。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2倍大为准。)
十一、揉面:将发酵好的面团放工作台上用手揉5~10分钟﹐使面团组织更细致(可以用刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀)
十二、将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵)10~20分钟。(时间只是一个参考﹐温度高﹐中间发酵的时间短﹐约10分钟﹔反之﹐温度低﹐中间发酵的时间要长一点﹐约20分钟﹔以面团回软为准。)
十三、包制前15分钟把内馅放冷冻库至呈半硬状态以利包制
十四、擀面﹕将面团搓揉成长条形(工作台上不撒手粉比较容易搓揉)
十五、用刀把面团切成相同大小﹐每个约30g的小面团
十六、再把小面团稍微搓揉捏圆
十七、工作台上撒手粉﹐先用手掌把小面团压扁。再用棍面棍把面团稍棍平成约6cm大的圆片﹐这样做面皮会比较光滑
十八、一只手的拇指与食指拿着小面团的中心﹐另一只手压着小擀面棍从小面团的1/3地方不停地擀。一只手一边转动小面团﹐另一只手一边擀面﹐让小面团成为中间厚而周围薄的面皮﹐直径约9cm
十九、包馅﹕从冷冻库取出内馅﹐放入面皮中
二十、左手拇指轻压着馅料﹐右手的拇指和食指边提起包子皮的边缘﹐边一褶一褶沿着包子皮往前打小褶﹐到最后在中央一扭把褶子捏合收紧﹐成圆包状。(也可以把收口处捏成一个小开口)
二十一、将包子垫馒头纸﹐放在蒸笼内
二十二、盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵约10~60分钟。(时间只是一个参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)
二十三、蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约10分钟
二十四、关掉炉火﹐把蒸笼放在工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐待3分钟后慢慢掀起盖子。因为蒸笼内的温度比室温高出很多﹐基于热胀冷缩的原理﹐包子的表面会塌陷
