老早,家里有住校生的人家,小朋友回学堂时,书包里总要装些小菜,以补食堂清汤寡水的素淡乏味.炒酱之类的,便是最好的选择.一是因为咸,耐放.二是因为香,下饭.上海人家,家家都会做炒酱.一碗炒酱里,至少要有肉丁,豆腐干,花生米,香菇,甜面酱这几样.各家有各家的做法,也没个定规.若是加了辣,就是辣酱.辣酱的内容再丰富些,添上鸭肫,肚尖,虾仁,开洋,鸡丁,笋丁等等,就是八宝辣酱.
一、肉要用里脊肉或臀尖肉,剔筋去膜,切丁要稍微大一些,因为肉一烧,会缩
二、用盐,料酒和生粉稍腌片刻,葱姜爆炒去生,盛起待用
三、豆腐干,竹笋切丁,汆水后待用.香菇,更要选模样上好的,泡发后切丁
四、香菇水不要倒掉,过滤去沙待用
五、我另外会加两只洋山芋,去皮切丁,一道烧进去
六、料备齐了,就可以炙锅加油,大炒特炒了.加一点酱油,一点糖,一点香菇水,锅干了,再添些水,水不要多,2/3高即可
七、半熟时,加入两勺甜面酱,喜欢辣的,也可以加一小勺辣酱或豆瓣酱.用中小火慢慢收上15-20分钟,中间要不停翻炒,免得糊底.注意最后不要收得太干,留一点汤汁才好.如果火候没掌握好,汤汁太多了,用水淀粉稍微着着腻,勾芡一下
