“麻婆豆腐”堪称川菜中的经典，它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫，就是起锅立即上桌，为保持热度，可进行封油。酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。这八字箴言，原料要求严格，操作讲究，谓之正宗，如真要求这么严格，咱只有“望蜀”了。俺不敢叫板正宗“麻婆”，俺“严婆”版嘀，俺敢说能达到七字，“活”，俺没用蒜苗，也没那功夫能让其直立，自叹不如。对于正宗，不可拘泥，我等吃货走的是家常路线，在家就
一、豆腐切大小致的小方块，放入盐开水中浸泡10分钟（也可放入锅开水锅中，加少许盐，倒入豆腐，水没过豆腐，关火，浸10分钟）
二、花椒粒放入锅中干焙，闻到香味即可关火
三、用擀面杖将花椒粒压碎
四、郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，姜和蒜切成末，葱切成葱花
五、锅热后放入油，下入牛肉末煸炒，煸至肉末变色后继续炒至肉发干，盛出
六、锅热后放少许油，倒入郫县豆瓣酱和豆豉，小火，炒至出红油和香味
七、放入姜末蒜末，煸出香味，倒入牛肉末，放入辣椒粉，继续炒至牛肉末入味，发酥
八、淋入1匙料酒、2匙生抽，翻炒
九、倒入高汤
十、汤开后，将浸过盐水的豆腐倒入锅中
十一、晃动锅子，让豆腐浸入汤汁中，煮5分钟
十二、煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉，小心翻动，可尝下味，如可起锅，再一次淋入水淀粉，让汤汁浓稠
十三、撒入辗碎的花椒粉，撒入葱花即可
