曾经在山西面馆吃过一道叫做“醋焖带鱼”的菜。这应该算是有当地特色的一道菜了，对醋的运用，没有任何一个地方比得过山西。山西面馆里醋焖带鱼的味道，酸味还是比较重的。我想这跟放醋的量和放醋的时间都有关系。对于我来说，醋焖的方法是一定要醋早入锅，让酸味都挥发掉，而只保留醋的香味。吃的时候你会发现，鱼肉因为醋的加入而变得更加鲜嫩，吃不出醋的酸味，而来自醋的香味却溢满口中。——这才是我喜欢的醋焖，也是今天要介绍给大家的做法。并且，这个烹饪的方法是可以复制的，你可以把它运用到很多海鱼的做法中。比如带鱼，黄鱼，鲅鱼，扒皮鱼这些肉质更适宜炖煮的鱼类。
一、沙丁鱼处理干净，用料酒和盐腌制半小时
二、葱姜切片，干红辣椒切斜段备用
三、锅中放油，用中小火把沙丁鱼两面煎至金黄盛出
四、锅中再放少量油，油热后把葱姜辣椒炒香，下煎好的鱼
五、关键的两步：沿锅边倒入适量的料酒和稍微多一些的醋
六、立刻盖上锅盖，转中火焖，直到锅里的声音变小，醋差不多挥发干净
七、这时候打开锅盖，加没过鱼的开水，大火煮开
八、加盐和适量糖调味
九、开锅后转小火加盖炖煮15-20分钟即可
