新鲜的土鸡，还要过水去浮沫实在是太可惜了！鸡本身的鲜味会损失不少！我们江浙一带的清鸡汤一般都不会有过水这一环节，而且一般都是整鸡炖汤以最大限度保证鸡肉的鲜嫩和鸡汤的香味。新鲜宰杀的鸡整只入锅，鸡油完全不必去除，随鸡同煮（作用在于鸡油在使煲汤时封住香气、保温、节约时间）；加冷水没过鸡身，生姜两三片，开大火煮沸；即将沸腾前倒入料酒少许去腥；沸腾时撇净浮沫即可。沸腾后迅速开小火煲煮3-5个小时（否则大火久煮将使得汤汁浑浊，这是借鉴粤菜煲汤的做法），直至鸡身酥烂、香气四溢。食用前撇去鸡油（鸡油炒青菜也是江浙一带的名菜），只加入少许葱花（小葱）和盐即可。这样做出来的鸡汤，汤色清彻，肉质鲜嫩，鸡香逼人，原汁原味。
一、山药去皮后，马上浸泡在水中防止氧化
二、土鸡洗净，沥干水分，剁成大块
三、冷水下锅，大火煮开，加点料酒，继续滚煮2分钟，撇去浮沫
四、捞出，用温水冲洗掉鸡块表面的浮沫和杂质
五、洗好的鸡块入砂锅，一次性添足热水，大火烧开
六、撇净浮沫后，加葱段和姜片，转小火慢炖40分钟左右
七、加入切成滚刀块的山药，继续小火慢炖
八、炖至山药软烂，用盐调味，起锅前五分钟，撒入洗好的枸杞
