一道受欢迎的“干炸里脊”，给人视觉应该是黄澄澄，金灿灿的；吃在嘴里的感觉应该是薄皮酥酥的，肉条嫩嫩的。干炸里脊的做法看似简单实则做好并不是很容易。对于专业厨师来说当然不在话下，如果是新手，常会遇到以下三个大问题：一是“脱浆”问题。顾名思义，所谓“脱浆”，就是原料挂不住面糊。挂糊虽然是个简单的过程，可稍有差错，就会造成“脱浆”。影响菜的美观不说，还会使口感大打折扣。因此，挂糊时应注意三点：1、需要挂糊的原料不能太湿。特别是液体的调料，如酱油、料酒、蛋液等，尽量少放，否则会使浆料挂不牢或挂不住；2、调料和原料要充分搅拌均匀，直至原料表面发粘；3、面糊要充分搅拌均匀，稀、稠适当，否则太稀挂不住面糊，太稠厚厚的一层糊会严重影响成品的品质。原料挂上一层薄薄的糊即可；二是油温的控制问题。油温太底或太高都会影响到成品的口感，油温太底，炸的时间就会长，肉很容易脱水变老；油温太高，会造成外焦内生，因此，炸时要特别注意控制油温。炸制过程有三个关键步骤：开始用“热油”（定型），再转“温油”（炸熟），最后再用“热油”（炸至色泽金黄）。二是面糊的配比问题。面糊的调法有多种：面粉、面粉加鸡蛋、面粉加淀粉、面粉加淀粉加蛋清、淀粉等，还有的喜欢加泡打粉或发酵等。其实无论用那种配比方法，我的经验是其结果都相差无几。这道菜要趁热吃最好，等凉了，再放一段时间，就会自然变软。关键是要解决以上两个问题。只要掌握了以上几点，谁都能做出“外酥里嫩”的干炸里脊。
一、新鲜猪里脊肉、炒制的花椒粉
二、里脊切（1厘米左右）片，用刀背轻轻砸一砸，使其更好地入味
三、切成筷子（1厘米左右）粗的长条
四、放入碗内，加入盐、生抽、料酒、姜丝腌渍30分钟，中间搅拌一次，使其均匀入味
五、鸡蛋液、面粉、淀粉、搅拌成均匀的薄糊
六、去掉姜丝，放入调好的面糊碗里，不要搅拌
七、锅里倒油，中火烧至7成热时，将里脊逐条粘满糊下锅炸至凝固（微黄）时捞出
八、等油9成热时，再下锅炸至金黄色即可
