水晶虾仁是上海的一道名菜，不放任何配料，鲜明透亮，而且软中带脆，只只都能弹落你的眼睛。昨天我很想做这道菜，就去菜市场买大河虾，狂搜了一圈，也没找到，想了想决定用基围虾来代替，没想到，效果也是出乎意外的好，虾仁超有弹性。Hoho，成功喽！~~
一、将基围虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出
二、烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油
三、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘
