雪菜黑鱼片

雪菜黑鱼片的简介：

鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。

雪菜黑鱼片的用料：

雪菜黑鱼片的家常做法，怎么做雪菜黑鱼片好吃

一、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘

二、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收

三、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收

四、加入非常厚的湿淀粉

五、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置

六、入锅前加入一些食用油拌匀

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做法２

一、事先浆好鱼片备用，冬笋剥壳，红椒洗净切小片

二、锅中水烧开，放入冬笋，小火煮5分钟

三、捞出放凉，切片备用

四、锅子烧热，倒入食用油，热锅温油，倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用（约二三十秒）

五、用锅中余油，把雪菜煸炒透，约一分钟

六、倒入冬笋片，炒透，约两分钟

七、倒入黑鱼片翻炒几下

八、倒入红椒片，调入少许盐和鸡精，快速翻炒均匀即出锅

心食神小贴士：

一、浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
二、淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。
三、蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
四、浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。
五、滑鱼片，油温不能高，热锅温油就把鱼片放入，用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出，那样后面再入锅和其它材料混合炒至，鱼片就太老了。
六、冬笋焯水后食用，可去草酸，促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。