圣诞节快到了﹐当然要做一个适合圣诞节吃的面包。但花老爷不太喜欢太甜或太腻﹐想来想去﹐最后敲定做咕咕洛夫。Kouglof﹐又称Kugelopf和Kougelhopf﹐是法语﹐在德国称Gugelhupf。Kouglof咕咕洛夫源于奥地利﹐后来演变成法国阿尔萨斯Alsace地区和德国南部的一种传统面包﹐说它是面包嘛﹐其实更像蛋糕。它是有名的法国皇后-玛莉安东妮特QueenMarieAntoinette每天早餐必吃的面包。这次的咕咕洛夫﹐不是法国皇后爱吃的那一种﹐应该说比较适合东方人的口味。花师奶个人觉得比同样是高蛋、高奶油、高糖的布里欧修Brioche更好吃。放了面粉量70%的蛋﹐浓浓的蛋香味扑鼻而来。虽然放了50%的奶油﹐但因为加入了葡萄干、糖渍柳橙皮、柠檬皮﹐外面还涂刷了柳橙糖浆﹐所以吃起来一点也不会觉得腻﹐充满浓浓的果香甘甜味。因为柔性料有46%的关系﹐所以口感松软、湿润、有弹性。像这类高奶油的面包﹐跟奶油蛋糕和马芬一样﹐如果能密封放置一天﹐然后室温品尝﹐会更有风味哦﹗份量:2個(每個約250g)直徑14.2cmx高8.2cm咕咕洛夫模型
一、葡萄乾用柑橘香甜酒浸泡2天
二、中種麵糰:分別混合材料A和材料B
三、註3)把材料A放攪拌機的攪拌盆中﹐慢慢地加入材料B﹐攪拌至看不見麵粉﹐成一個黏手的軟麵糰。(我用KitchenAidspeed1打2分鐘﹐再用speed2打2分鐘。)搅拌4分钟后
四、加入奶油﹐繼續攪拌至成一個不黏手、表面油油亮亮的麵糰
五、註5)將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~27C的地方發酵約1.5~2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
六、把發酵盆移至冰箱﹐冷藏發酵18~24小時
七、主麵糰:分別混合材料C和材料D
八、把材料C放攪拌機的攪拌盆中﹐慢慢地加入材料D﹐攪拌至看不見麵粉(我用KitchenAidspeed1打2分鐘)
九、註4)加入剝成小塊的中種麵糰﹐繼續攪拌直到麵糰成不黏手、表面有光澤和呈光滑狀態。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAidspeed1打3分鐘﹐speed2打9分鐘﹐然後speed2和speed4交替打了12分鐘。)
十、加入中种搅拌3分钟后
十一、面团在加入奶油前的状态
十二、加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAidspeed1打3分鐘﹐speed2打2分鐘﹐最後用speed4打2分鐘。)
十三、把攪拌完成的麵糰用手掌延展成大片薄麵糰﹐舖上葡萄乾、糖漬柳橙皮、和檸檬皮﹐將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。然後將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央折入1/3
十四、用手掌把麵糰再次延展開來﹐再進行多一次的2次3折作業﹐完成後水果應該已經與麵糰混合均勻了
十五、註5)將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~27C的地方進行基本發酵約90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
十六、發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小
十七、將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜﹐放置冰箱鬆弛(中間發酵)30分鐘
十八、咕咕洛夫模型內部塗抹奶油﹐底部舖杏仁薄片
十九、整型﹕中間發酵後﹐用手指將麵糰壓平﹐用手肘在麵糰中央壓出一個洞
二十、手指穿過中央的洞﹐提起麵糰﹐邊將麵糰旋轉﹐邊把麵糰整理成貝果Bagel的形狀
二十一、將麵糰放入咕咕洛夫模型裡﹐手指插入模型中央﹐讓麵糰填滿模型的凹槽處。最後把手指在麵糰表面輕壓﹐使整體的高度一致
二十二、把咕咕洛夫模型放在烤盤上
二十三、把烤箱預熱到180C(355F)
二十四、註5)在25C~27C的地方進行最後發酵約1.5~2小時。(當麵糰膨脹至模型裡的八分滿﹐便表示最後發酵已完成。)
二十五、為了避免麵包表面烤焦﹐烘烤前用噴霧器在麵糰表面噴水
二、烘烤﹕將麵包送進烤箱下層﹐把烤箱溫度調低到170C(340F)來烘烤約30分鐘
二、註6)柳橙糖漿﹕麵包烘烤完成前10分鐘﹐用小鍋子把柳橙汁和細砂糖煮至糖溶化。待其沸騰後﹐再煮約2分鐘﹐成稍濃稠的糖漿
二、烘烤完成後﹐馬上將麵包脫模。用毛刷把還是溫熱的柳橙糖漿全部(份量應該剛剛好)塗刷在麵包的外面(除了頂部和底部)﹐然後放網架上放涼
二、待麵包完全冷卻後﹐一手橫拿著麵包底部﹐用濾茶網在麵包表面撒上糖粉即成
