孟老师的100道中式面点
一、琼脂冷水(分量外)泡软沥干,加入250g水中,小火搅拌煮化,冷却后冷藏
二、温水一杯浸泡花椒十来颗,滤出花椒水
三、猪肉馅加入盐,少量多次加入花椒水,顺一个方向拌肉馅,让水分完全吸收,肉馅具有粘性,拉丝,色泽变浅
四、肉馅加入生抽,继续同方向搅拌至吸收,加入姜末,米酒,白胡椒粉,麻油,冷藏过夜
五、滚水50g,用绕圈方式倒入面粉中,用筷子搅拌成松散面团
六、倒入冷水50g,混匀成团,盖保鲜膜松弛30min
七、面团分割成10g一个的剂子(25个),撒粉揉圆,擀成中间厚四周薄的小笼皮(直径约8cm)
八、取100g琼脂冻切丁,拌入肉馅
九、取15g肉馅放在面皮中央,左手拇指压住馅料,右手将面皮边缘提高
十、用左手顶住面皮边缘,右手顺势向前将免疫一褶一褶粘合,回到原点后收口粘紧
十一、蒸锅中水煮开,如蒸笼,大火蒸约10min