「紅豆生南國,春來發幾枝;勸君多採擷,此物最相思」。紅豆﹐可以用來做甜湯、飯、粽子、湯圓、包子、烙餅、酥餅、和菓子、蛋糕、麵包…..用途真的太多了。在日本﹐紅豆麵包是一個很受歡迎的麵包﹐就像香港的菠蘿包具代表性。既然要做日式的紅豆麵包﹐用的紅豆也特地挑選了北海道十勝大正金時紅豆﹐比普通的紅豆大幾倍﹐粒粒圓潤飽滿﹐做出來的紅豆粒餡非常的甘甜。麵包體當然也不能馬虎﹐用了大量的蛋和砂糖、充足的水份、20%的低筋麵粉﹐烘烤後質地濕潤香軟﹐是一個像和菓子般好吃的麵包。
一、中種麵糰:將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAidspeed1打2.5分鐘﹐再用speed2打3.5分鐘。)
二、將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約2.5~3.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
三、主麵糰:把中種麵糰剝成小塊和所有材料(除了預留的水和奶油)用手或攪拌機攪拌直到麵糰只有一點點黏手和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入鹽和奶油﹐這次用KitchenAidspeed2和speed4交替打了差不多8分鐘。)
四、加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAidspeed2打2分鐘﹐然後用speed4打3.5分鐘)
五、將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵約40分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
六、排氣:將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳
七、重新將麵糰滾圓﹐放在塗油的發酵盆﹐蓋上保鮮膜或把麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵18~24小時。(可保存於冰箱約2~3天)
八、紅豆粒餡分成6等份
九、從冰箱取出麵糰﹐用磅把麵糰分割成相同大小
十、將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵)20分鐘
十一、整型﹕中間發酵後﹐工作檯上撒手粉﹐用手掌把麵糰壓平﹐再用擀麵棍把其擀成直徑約8cm的圓形
十二、包入一份紅豆粒餡﹐用手指提起麵皮的邊緣往中間靠攏﹐收口處要確實捏緊封好
十三、收口處朝下地放在舖了烤盤紙的烤盤上﹐輕輕把麵糰稍稍壓平
十四、把烤箱預熱到190C(375F)
十五、在32C~35C的地方進行最後發酵約60~70分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
十六、在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液後。把擀麵棍的一端用蛋液沾濕﹐然後沾黑芝麻﹐再在麵糰中央輕壓﹐把黑芝麻沾黏在麵糰上
十七、烘烤﹕將麵包送進烤箱中層(註3)﹐把烤箱溫度調低到180C(355F)來烘烤10分鐘
十八、烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼
